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大家總是對筍中的“澀”耿耿于懷,想筍如無清澀,定為完美。春筍的清澀清新,從口味上講即是“寡”或“瘦”。要讓清逸而瘦的春筍宜人,需將它豐滿些個。在烹飪上,大家都熟悉與肥香的味道聯姻,這種哲學,李漁在他的《閑情偶記》里早有說明,“以之伴葷,則牛羊雞鴨等物,皆非所宜,獨宜于豕,又獨宜于肥。肥非欲其膩也,肉之肥者能甘,甘味入筍,則不見其甘而但覺其鮮之至也”。

【春筍肉末拌米粉】

食材:春筍、豬肉、米粉、黑木耳、香蔥、紅辣椒、雞蛋;

步驟:

1、豬肉濾去血水,洗凈,剁成肉末,用鹽、生抽、老抽、料酒、生粉,提前腌制入味;

2、黑木耳泡發,洗凈,冷水下鍋,水開后,煮四五分鐘,撈出木耳,沖涼,切成細丁;

3、雞蛋兩個,加少量鹽打散成蛋液,平底不粘鍋加少量油,油熱后,倒入蛋液,待底部剛凝固,翻面,待另一面剛好凝固,盛出,用刀切成小粒,備用;

4、春筍去殼,切成細圈,鍋內加水,加少量鹽、植物油,水燒開后,倒入春筍粒,焯水片刻,撈出,沖涼,瀝干水份備用;

5、蔥、姜、蒜瓣分別切碎末;紅辣椒切細丁;

6、坐鍋熱油,爆香蒜末、姜末、紅椒碎,下入春筍粒,略翻炒;下入黑木耳,加適量鹽,翻炒片刻;加入腌制好的豬肉碎,用鍋鏟將肉碎快速翻散,與其它食材一起翻炒片刻,下入雞蛋碎,加適量生抽、老抽,加一點高湯或溫水,燜片刻,待湯汁快要收干,即可起鍋裝盤。(可以單獨做菜,也可以是粉、面的蓋澆炒碼)

7、另起鍋,燒開水,下入干粉,待粉煮至微軟,撈出米粉,用少量鹽、植物油、生抽拌勻,根據喜好,澆上幾勺春筍肉末,拌勻,即可開吃。

芝語:

1、春筍炒之前,焯一下水,去除澀味;

2、炒的這道春筍肉末,即是一道菜,也是粉、面的“炒碼”。

春筍和蘆蒿、茭兒菜、豌豆葉、蒜苗、蘑菇、萵苣、蠶豆一起,

并稱為“春八鮮”,此說出自石友三《金陵野史》中的《春八鮮與野菜》。

“春在枝頭已十分”,南方已初顯夏的熱度了,多多享用春筍吧,挽留它的春鮮美味。

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