原標題：女生怎么就不能吃鹵煮了？京城女子鹵煮報告了解一下

如果相親飯局只能選一種食物，我的選擇一定是——鹵煮。

第一次吃鹵煮，需要一點勇氣；兩個愛吃鹵煮的人遇到一起，需要一點緣分；而即使不愛吃鹵煮，仍然愿意陪著你去吃的人，別說了，趕緊嫁了吧！

很多時候，人們對于鹵煮，對于吃鹵煮的人，尤其是吃鹵煮的女生，總有一點偏見。

“你居然吃鹵煮啊？好重口味啊！”

“口味真是獨特，你是真漢子！”

這種偏見不止存在于朋友圈，在鹵煮店，也屢見不鮮。二環以里的鹵煮店，但凡年輕女性進店，勢必要經歷店里老少爺們兒從頭到腳的打量，或者是毫不避諱的品頭論足，仿佛在宣誓，你不該跨越那道本該屬于女生和鹵煮之間的鴻溝。

“女生吃鹵煮到底怎么了？”

食物是平等的，對食物的喜好，更是平等的。把以吃會友奉為人生信條的飽妹，將鹵煮做為最高階的試金石——即使你不愿意吃鹵煮，但請不要覺得，愛吃鹵煮的女孩，就是洪水猛獸。

更何況，鹵煮是多么好吃的食物啊！

一碗鹵煮里有什么？

▲鹵煮標準切法：火燒井字落刃，豆腐三角給刀，小腸花樣分段，肺頭剁爛筋腦。

在鹵煮的世界里，有三個固定元素：菜底、湯、火燒。菜底，即鹵煮本人，常說的鹵煮火燒，指的就是菜底+火燒。一碗標準的菜底通常包含腸、肺、炸豆腐，再加上幾塊聊勝于無的五花肉。

-菜底-

|五花肉|

千萬別小看這寥寥幾片五花肉，說得玄乎點，你可以把它理解為是一種傳承。據說鹵煮前身源于“蘇造肉”，如今難以覓得，但可以暫且把它想象成一塊肥瘦相間的鹵肉。

蘇造肉原是皇家獨享，普羅大眾要想嘗鮮畢竟沒這經濟實力，下水們就成了最好的選擇。如今吃肉當然不再是難事，鹵煮也成了獨當一面的小吃，但是五花肉的傳統到底是留下了，所以每逢碰到一碗有五花肉的鹵煮，才感覺鹵煮靈魂尚在。

|腸|

如果不提鹵煮的性別歧視，讓很多女生對鹵煮望而卻步的元兇一定就是肥腸了。但在鹵煮里，豬腸是當之無愧的主角。豬腸最艱難的部分是收拾的時候，處理不干凈，異味毀掉整碗鹵煮；洗得太過干凈，又會讓鹵煮索然無味，如何達到口味上的微妙平衡成了考驗店家的根本。渡過最難的一關后，燉的火候到家即可。

鹵煮里的肥腸通常有大腸、小腸、腸頭之分，唯一的區別是脂肪含量不同。腸頭最肥，大腸次之，小腸則較為清淡。一般腸頭比較少見，如果菜單上沒有做區分，自己也沒有提前說明喜好，師傅通常是隨便切的，所以想定制還是碰運氣看你自己了。

|肺|

肺頭的處理雖然沒有肥腸“矯情”，但是也必須保證不能有淤血。講究的商家多選用肺尖做原料，如果碗里的肺頭口感如棉花一般，可以直接拉黑。

|炸豆腐|

好的炸豆腐既要炸透又不能炸過，金黃色是最佳配色。將炸好的豆腐浸泡在湯里，待表皮上色后取出切開。內里蓬松的炸豆腐浸滿了湯汁，一口咬下去豆香味和湯汁味交相輝映是最好。

-火燒-

菜底說完，該介紹最佳搭配白面火燒了。火燒擔任著區分大小碗的重任，一般菜底的量默認不變，只有火燒的數量有所不同。

一個標準的白面火燒一定是未經發酵過的死面餅，只有這種餅才可以在時刻保持沸騰的大鍋里屹立長達三四個小時。當然也不是時間越長越好，標準是既不能有“硬芯兒”，又不能泡得過爛，透而勁道是最佳。如果是新烙的餅，直接澆汁就可以吃了，不用把燒餅放入湯鍋中煮。另外刀法也是有講究的，大小要適中，切太大的吃起來體驗感不好。標準是切井字刀，這樣切完的餅見棱見角，最方便食用。

-湯-

要說一碗鹵煮最難的部分，還得是湯，味道的好壞都在老湯里。這里的老湯即是老鹵，是鹵煮的第一鍋湯。任何老湯都是日積月累所得，每一次沸騰，都沉淀了味道在湯里。

好的鹵煮應該是湯色清亮，不能過于清澈也不能是碗充滿雜質的濁湯。湯底一定是要能直接下口的，太咸或者太油都不合適，表面漂著大把油花的湯八成是洗腸子的時候留的脂肪太多。

-調料-

按老北京的習慣，鹵煮火燒的調料一般默認醬豆腐汁、蒜汁、韭菜花、醋、辣椒油等。最最精簡的配制也會有蒜汁、辣椒油和醋。后來大概是嫌配色太過單調，于是香菜開始登場。不過香菜的地位一直十分尷尬，除了本身排斥它的人之外，能接受的人里也有一部分認為香菜會影響鹵煮的氣味，反正飽妹吃鹵煮是一定要多加香菜的。

如何吃到一碗好鹵煮

鹵煮其實沒有什么非常標準化的吃法，但是要想吃到一碗好鹵煮，作為鹵煮愛好者的飽妹還是有一些經驗的，比如，要注意三個時刻：點單、取菜、放調料。

點單比較直觀，菜單上一目了然。腸、肺、火燒、豆腐可以單加，不吃主食的單點菜底。但如果想在已點菜品上有所變化，就要跟師傅主動溝通了。一般鹵煮店都是開放式的廚房，鹵煮由顧客自取，這時候就要抓住跟師傅溝通的最佳時機。除了前面提到的選腸的部位，不能接受豬肺也可以提前說，通常用炸豆腐替代(網上流傳的多腸少肺的吃法，小編實驗過多家，皆被拒絕)，另外鹵煮店的湯默認是可以續的，不怕被齁到也可以直接告訴師傅需求。

最后的放調料，只想說一點，一定要謹慎放醋，醋對湯底影響真的太大了！另外友情提示，吃鹵煮的最佳時刻通常是晚餐，沸騰了一天的鹵煮正是味道、火候的巔峰時刻，此時不約鹵煮更待何時。

京城鹵煮巡禮

吃鹵煮的都是好姑娘！這一次，怒吃六家鹵煮，集體打分測評，用女生的眼光帶你吃鹵煮！

北新橋鹵煮老店

東四北大街141號

￥35/人

北新橋鹵煮，絕對是京城夜宵之光，營業到凌晨四點，地理位置絕佳是它奠定江湖地位的關鍵因素。

最精彩的表演秀是鹵煮師傅切完食材時候的瀟灑甩刀，一定有女生為了看甩刀而去。

A：鹵煮量大，適合大胃王男女，自助調料臺品種豐富，任君選擇。肺的切塊過大，一塊下去就容易被膩到。推薦火燒。

B：湯底偏咸，火燒松軟有縫隙，比較入味，腸略有味，炸豆腐好吃。

C：火燒不建議泡太久，最后容易爛。湯底有點兒咸，但不算齁咸，可以喝。小腸和肺處理的較為干凈。推薦炸豆腐。

D：火燒完全泡透，好喜歡肥肥的、油油的大腸鹵煮，適合能吃的我。

鹵煮呂

西四北大街21號(平安里路口南)

￥38/人

經美食界前輩蔡瀾先生加持過的鹵煮店，只此一家，沒有分店。與其它家最大的不同是，肥腸只選擇最“金貴”的腸頭(每只豬豬只有很小一截，且貴)，收拾的很干凈，提前鹵好并不在鍋中持續燉煮。唯一的遺憾是探店當天肺頭已經賣完，去打卡的朋友可以嘗一嘗。

A：獨家的蘇造肉鹵煮，非常的根正苗紅。腸子的油都被摘掉，吃起來不肥膩，對肥腸味道敏感的姑娘可以一試。湯底為醬香型，味道濃郁，帶著一絲花椒香氣，讓人印象深刻。

B：腸過于干凈，豆腐一般，蘇造肉最正宗，湯底有種獨特的花椒麻味，京城獨家。

C：火燒偏硬。湯不咸，可以喝，有麻麻的味道，感謝花椒。腸非常干凈，完全沒有異味。五花肉偏瘦，不膩。炸豆腐中規中矩。

D：火燒泡的時間不太夠，火燒里有白芯，口感偏硬，調料有固定配比，不能自己配調料有點小殘念。

小腸陳鹵煮

南橫東街194號

￥42/人

老店地處鹵煮發源地南橫街，也是京城第一家有店面的鹵煮店，游客居多，進店先會被排隊人數震懾到。裝修不似街邊鹵煮小館子，干凈明亮。擁有多家分店，所有食材統一配送，保證了口味的標準化。總之，還是可以嘗到用心的。店內有傳統鹵煮、鹵煮火鍋、鹵煮砂鍋可選。

A：整體算是一碗標準的鹵煮，但是基本款里沒有看到五花肉的身影，需要單點：小碗加肉。

B：肥腸處理的最佳，相對干凈又留有味道，火燒吃起來像年糕。

C：火燒芯兒沒熟，小腸和肺處理的較為干凈但不失臟器味。

D：火燒泡的時間短，有嚼勁，但是嚼的費勁。湯比較濃稠，偏重口。調料臺沒有腐乳汁，一下子拉低了顏值。

陳亨鹵煮小腸

騎河樓14號(北京婦產醫院)

￥39/人

距離故宮不遠，需要穿進胡同里，幾乎隔絕了游客，店里坐的無不是周圍的街坊鄰居。店面比較小，墻上掛著滿滿的店主與各種明星、名人的合影，也是擁有一定江湖地位的。除了基本的單加選項外，還可以單加心、肚、肝，鹵煮火鍋也是本店特色。

A：小碗真的很小，調料不是很全，默認是加過醋的蒜汁，所見之處沒有看到腐乳汁和韭菜花，肺頭異味較小。

B：豆腐炸的火候不夠，湯底的酸味太強，影響湯底的整體平衡。

C：臟器味稍重，味道很北京，火燒有點粘牙。

D：湯比較稠，太酸了。火燒有白芯，沒有泡透，豆腐軟軟的。

小街鹵煮

朝陽門南小街233號(近干面胡同)

￥29/人

除了鹵煮火燒，鹵煮火鍋外，小街鹵煮還有還有特色的鹵煮拉面。中午的火燒通常會泡三四個小時，是綜合探店下來，泡得最久的。店里幾乎清一色的男士用餐，取餐的時候飽妹就聽到了兩個鹵煮師傅的議論：

“今天居然有五個姑娘來吃！”

A：碗里的五花肉是塊純瘦肉，雖然香味欠缺，但對怕胖的女生是個好選擇，不過既然都吃鹵煮了也不差這點了。

B：火燒口感發粘，湯底有種東北麻辣燙風，肺味較重，豆腐較薄。

C：火燒入味，泡一泡更香。醬香味道的湯底，不咸。

D：燒餅被湯汁完全浸透，口感酥軟，喜歡肥腸那種帶著隱約臭味的香氣。

門框胡同百年鹵煮

門框胡同19號(近廊坊三條)

￥34/人

京城鹵煮連鎖品牌，就近總能找到一家。但是據店里師傅講每家店的湯底味道是稍有出入的，通常會根據周圍居民的口味有所調整。特色是喊麥，嘈雜的鹵煮店里冷不丁的傳出師傅中氣十足的聲音：“XX號，炸灌腸好了。”除鹵煮火燒外，也提供鹵煮面，精品鹵煮的肥腸肉偏厚。

A：取鹵煮之前師傅會主動詢問是否加香菜，很尊重食客。腸沒什么異味，口感軟爛又不發散，恰到好處。火燒的浸泡的時間也剛剛好。

B：肺的切塊略大，腥味略重，腸比較有嚼勁，豆腐泡的再久點會更入味一點，基本無功無過。

C：對北京人說，湯底屬于偏清淡派，食材處理的挺干凈。

D：火燒泡的比較透，湯咸淡適宜。桌面上的小料好評，腐乳不是添水后的腐乳汁，而是腐乳醬，好評+1。