大洋網(wǎng)訊谷雨到來,繁花漸次落盡,反復(fù)無常的雨水漸漸頻密起來。暮春季節(jié)嘗鮮養(yǎng)生,豐富的新鮮菌類開始寵幸你的舌尖。來一份細(xì)細(xì)碎碎的松仁鮑菇粒,或是香脆奪口的松露脆雙菇,即便是新派川菜鮮雜菇爆肚絲,無不是一菌一味,更遑論舌尖上細(xì)滑如絲的蘆筍炒雞樅啰,菌香撩人,何不親口一試。

脆

松露脆雙菇

菌類菌香怡人且營養(yǎng)健康,無論是清炒涼拌還是煲湯涮火鍋,簡簡單單皆成美味。

東莞某酒店酒家中餐行政總廚司徒永健,深諳菌類的挑選門道并在烹飪方法上加以顛覆。白玉菇和蟹味菇均玲瓏小巧,幾乎無需額外刀工。前者雪白晶瑩、口感脆嫩,堪稱菌中的“金枝玉葉”,后者肉厚質(zhì)滑、蟹味清香,鮮香方面可與松茸媲美。兩種上乘山珍清洗干凈,裹上稀稠適宜的脆炸漿,放入180攝氏度左右的油鍋香炸,鍋中頓時(shí)長滿玲瓏剔透的小蘑菇,淺金黃色香艷誘人。

瀝去油分之后,撒上一點(diǎn)椒鹽粉、黑松露與芝麻粒,再配上少許琥珀黑桃仁。雙菇入口脆挺香惹,于黑松露的刺激之下鮮美逼人,回味無窮。

辣

鮮雜菇爆肚絲

在很多湘菜店,干鍋茶樹菇很受歡迎。川菜對(duì)茶樹菇同樣厚愛,不過食材配搭與烹飪手法卻與湘菜迥異。

東莞有一家川菜新店,在這里除了能吃到地道的火爆腰花、東坡肘子、蒜泥白肉外,還可以品嘗鮮雜菇爆肚絲等新派川菜,讓你領(lǐng)略川菜的小清新。煮透煲熟的豬肚改切成細(xì)條,配以新鮮的茶樹菇等一通爆炒,將兩者韌脆勁兒完美結(jié)合在一起。肚條咸香中略帶韌勁越嚼越回香有味,而菇類卻依舊香軟脆口。

竹菇燴三鮮同樣走小清新路線,將竹菇這種生長在主根上的小菌,加以高湯和青筍片、胡蘿卜條等三鮮小燴,從而別具鮮味,誘人垂涎欲滴。

香

松仁鮑菇粒

杏鮑菇肉質(zhì)肥厚脆嫩,烹熟后明顯有著一股媲美鮑魚的菇鮮香味。杏鮑菇的烹飪手法多樣,既可炒燴燒燉,也可以生撈涼拌、涮燙火鍋,甚或是制作小美西餐。

酒家注重食材養(yǎng)生的大廚們,發(fā)揮想象力創(chuàng)新杏鮑菇的做法。他們?nèi)⌒吁U菇去掉菌蓋,僅取菌柄改切成形狀大致均勻的菇粒。熱鍋滑入杏鮑菇粒輕輕翻煎,不同于大火爆炒,尤需拿捏好火候與油溫,以盡可能鎖住菌香和營養(yǎng)。隨后加入松仁、青豆、粟米和玉米粒,調(diào)味小炒便宜趁熱起鍋。細(xì)細(xì)碎碎之間,以小勺舀食入口清淡幽香、脆爽適口,即便拌飯亦有影影綽綽的鮑魚鮮香。

滑蘆筍炒雞樅

與松茸一樣,雞樅也有野生菌之王的美譽(yù)。雞樅色彩多樣,尤以黑色營養(yǎng)至為上乘。

小刀削去雞樅菌柄底部,并用清水沖洗干凈。司徒永健介紹,清炒過程中,油溫不宜過高,而且雞樅與油相遇還會(huì)形成雞樅油,因其含有一定脂肪,起鍋時(shí)最好去掉油分,這樣吃起來口感清新也更有益于身體健康。其間加入蘆筍段、青黃海椒片,稍加翻炒即成,如果想蘆筍嫩綠青亮一些,最好焯水后再入鍋。

嘗一口,細(xì)滑如絲纏繞舌尖,輕咬之下又鮮甜脆口。

文/廣報(bào)全媒體記者馬駿、黃紫瑋圖/廣報(bào)全媒體記者石忠情