“皮層疊疊灌黃湯,尤似鳥巢卵破漿。展現人前如亮鏡,平凡美食確無雙。”這是粵點泰斗何世晃師傅為廣式蛋撻所作的詩,見詩如見蛋撻,仿如就在眼前。許多人以為蛋撻源自香港,事實卻是反過來,蛋撻是從廣州傳入香港的。中世紀時,英國人用牛奶、雞蛋和糖做成點心,在20世紀中英文化交流最盛時代,他們把這種點心帶到廣州。當時廣州的百貨公司為吸引客人而要求廚師設計一款美點。廚師將英國人的點心與中式燉蛋結合,于是有了廣式蛋撻。蛋撻是廣州人茶點中的“一分子”,是下午茶的“能量大將”。廣州某酒店的桃園館與荔灣亭中,一件件嶺南傳統明爐焗蛋撻皆現點現做,香脆無比,俘獲食客之心。
據廚師介紹,酥皮用雞蛋、白砂糖等加入面粉搓勻后放進小圓盆狀的餅模中,放入烤爐烘制并用開酥機循環開酥,使得酥皮更加松脆。再用糖水、雞蛋、花奶等制成蛋漿,以蛋漿倒入烘制后的酥皮,放入烤爐烘制20分鐘后出爐。烤出的蛋撻外層松脆無比,內層則為香甜的黃色凝固蛋漿。
廣式蛋撻也分兩種,酥皮蛋撻和牛油蛋撻,前者的制作難度遠高于后者,關鍵在于開酥皮。牛油蛋撻的外皮則像曲奇,酥皮蛋撻外皮松化,這皮由豬油、牛油、面粉、水、糖、雞蛋做成,其中的雞蛋特別選用土雞蛋。烘焙蛋撻時間很長,急不來。新鮮出爐后要快快吃,才能感受到酥脆滑嫩。
文/廣報全媒體記者曾繁瑩
圖/廣報全媒體記者王維宣
