秋風起,蟹腳癢。中秋到國慶,是吃螃蟹的最好季節。在節日之前,人們也都會互贈禮物,其中最受歡迎的禮物之一,就是螃蟹和螃蟹券。不過,吃螃蟹也是一個有點麻煩的事情。倒不是因為食蟹程序復雜、技術性強,而是因為各種傳說,各種禁忌。

我上網一查,有關螃蟹的禁忌有十幾條,還不算口傳的。這里把我最近聽到的各種說法總結一下,大家來猜猜,哪些是真相?

說法一:

螃蟹的營養價值其實沒多高,蛋白質也不比牛肉多

如果按蛋白質含量角度來說,這個說法基本上正確。

按鮮重來計算,螃蟹肉的蛋白質含量的確沒有雞胸肉和牛腱子高。不過它水分大,脂肪少。按干重來算,蛋白質含量是不遜色于甚至勝過牛肉的。

不過,一只螃蟹沒有多少的肉,想用螃蟹肉補充蛋白質,恐怕從時間效益和金錢效益上都不合算。人們花高價吃螃蟹,為的是口味的滿足和精神的享受,就不要把它貶低為普通的蛋白質來源了。

說法二:

螃蟹不適合痛風和高尿酸的人吃

這個說法基本正確。

水產品尿酸含量本來較高,蟹黃之類更要小心。不至于一口都不能吃,但是肯定不能貪吃。

就算別人送來1888的螃蟹券,也別因為怕螃蟹浪費掉,讓自己身體負擔太重。自己吃不了的趕緊送朋友同事鄰居,沒吃上螃蟹的人還多著呢。

說法三:

螃蟹不適合孕婦吃

這個說法不一定對。

所謂“寒涼”并不是孕婦不能吃的理由。問題在于兩方面:一是孕婦自己是否此前對螃蟹消化不良,吃了容易產生不適;二是螃蟹是否狀態良好,烹調適當。

螃蟹這類食物如果烹調不足,容易帶有致病菌,體弱孕婦是要格外小心的。兩方面問題都沒有的話,吃一只解解饞并無不可。

說法四:

螃蟹不適合消化系統疾病患者吃

這個說法有一定道理。

日常蛋白質消化不良、胃酸不足、容易腹瀉、容易脹氣的人,以及正處于過敏狀態的人,吃螃蟹是要小心的,避免吃出不適。有胃炎、腸炎、消化道潰瘍、肝膽疾病等問題的人都應當小心,不可貪吃。

說法五:

吃螃蟹不能喝啤酒,也不能喝茶,而適合配黃酒或白酒

這個說法有一定道理,但要看是什么人。

如果有痛風或高尿酸血癥,什么酒都應當避免,白酒也不例外。同時,甜飲料促進內源性尿酸增加,所以配飲料也不妥。

如果是消化吸收功能差,配綠茶需要小心,因為茶多酚有降低消化酶活性的作用。如果身體很好,消化很好,那么配茶或酒,只要不過多,都不會造成麻煩。

黃酒去腥味,更適合配合螃蟹這種河鮮類的食物,但也不能過多。比如黃酒50克左右(酒精15克以內)已經足以佐餐,又沒有超過膳食指南中的酒精限量。

姜和醋又能去腥,又能促進消化液分泌,也有一定抑制微生物的作用,所以自古以來都要用它們來配螃蟹。

說法六:

螃蟹不能和維生素C一起吃

這個說法早已辟謠。

多年來流傳“蝦不能和維生素C一起吃”,因為“會產生砒霜而中毒”。螃蟹和其他水產品都被納入了這條禁忌的“擴展版”。

事實上,一兩百毫克的維生素C不會通過“還原作用”產生大量有毒的三價砷。如果吃上千毫克的維生素C,倒是有點危險,因為過多的VC本身就可能引起敏感者拉肚子。

所以,當天服用過復合營養素藥片,并不影響再吃個螃蟹。

說法七:

螃蟹不能和水果一起吃

對部分人而言有道理,但不是所有人的禁忌。

在網上查了一下,螃蟹的“不宜搭配”一共有35條,其中包括了多種水果、蔬菜和堅果,我就不再一一列舉了。

其中的道理大同小異,所以這里一起解釋:這些說法適用于消化能力差、怕冷容易腹瀉的人。對體質強壯、消化能力強的人則不適用。

部分水果含有較多的單寧和其他多酚類物質,降低消化酶活性;有機酸和單寧等物質還具有緩沖作用,能使胃酸的作用下降,削弱其活化蛋白酶的作用,削弱其殺菌能力。

我校有老師曾經做過模擬胃環境的消化實驗(未發表),發現加入柿子之后,模擬胃液的pH值從2以下上升到了3.5以上,蛋白酶的活性也下降,蛋白質消化受阻。但是,也沒有形成“結石”之類的物質。

我本人上學時代就屬于體弱人群,吃個螃蟹就會腹瀉,吃大量水果也會腹瀉,兩者加在一起必然肚痛腹瀉。現在身體好了一些,吃一個大螃蟹加少量水果已經沒有問題了。到底是不是能在吃了螃蟹之后再吃水果,要看您的消化能力和體質而定。

說法八:

不能吃醉螃蟹、生螃蟹、不新鮮的螃蟹

這個說法正確。

水產品體內有大量微生物存在,而且污染副溶血性弧菌、霍亂弧菌等細菌的比例很高(去查一下國內相關文獻就知道了),甚至帶有多種寄生蟲。必須經過有效的加熱殺菌處理才能保證安全。

僅僅加點酒泡泡無法起到充分殺滅寄生蟲和致病菌的作用,貪圖口味鮮嫩而加熱不足也非常危險。千萬別讓幸福快樂的節日美食給自己和家人帶來危險和痛苦!

不新鮮的螃蟹、死螃蟹更是細菌大量繁殖,非常不安全,堅決不要吃。

說法九:

螃蟹必須現烹現吃,不能吃隔夜的

這個說法基本正確,但不絕對。

螃蟹富含蛋白質,秋季環境溫度還比較高,即便烹調后也極易增殖細菌。不建議提前烹調之后放幾小時再吃,最好是趁熱吃掉。

不過,如果一餐沒有吃完,也不必扔掉,但必須及時冷藏,并保證徹底加熱殺菌再吃。

比如說:把冰箱里的蟹取出來,取其肉,切碎。在鍋中燒沸水,加入雞湯,用少量芡粉勾薄芡,撒入螃蟹肉,然后攪入打散的雞蛋液,攪勻立刻關火。加入少量鹽,撒入胡椒粉、小蔥花或香葉碎,就是非常美味的螃蟹蛋花羹了。

用來做成蟹肉炒飯、蟹肉餡包子等充分加熱的風味食物也可以。

需要提醒的是,螃蟹雖好,也得適量,不要一次吃七八只甚至十幾只。你看《紅樓夢》里面,寶玉身體好胃口好就多吃點,黛玉身體弱消化差就少吃點。

另一個要提醒的問題是,吃了螃蟹,這一餐其他高蛋白食物,包括魚、肉、蝦、貝、蛋等,就可以相應減量了。

總之,吃螃蟹沒那么多禁忌。只要身體許可,節日期間就別嚇唬自己了,好好享受它的美味吧!

文/范志紅

(中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授)