近日,在湖北潛江,一道名為“八品龍蝦經(jīng)典”的大菜吸引了食客們的目光:油燜蝦、蒜蓉蝦、蒸蝦、焦香蝦、泡蝦、鹵蝦、麻辣小龍蝦、雞汁小龍蝦,8種口味讓顧客垂涎欲滴。
這道大菜是不是窮盡了小龍蝦的所有口味呢?
面對提問,湖北潛江龍蝦學(xué)院的老師張國安笑而不答。當(dāng)天,恰逢潛江市第十屆龍蝦節(jié),張國安創(chuàng)新工作室用118道不重樣的小龍蝦菜肴揭曉了一份有味道的美食答案。
2010年5月,潛江市被評定為“中國小龍蝦之鄉(xiāng)”。目前,潛江小龍蝦已經(jīng)成長為年綜合產(chǎn)值320億元的產(chǎn)業(yè),15萬人從事與小龍蝦有關(guān)的職業(yè)。
今年5月,張國安創(chuàng)新工作室經(jīng)潛江市總工會批準(zhǔn)后正式掛牌。步入龍蝦學(xué)院內(nèi)的創(chuàng)新工作室,最直觀的感受就是走進(jìn)了一個(gè)專為小龍蝦而設(shè)的專業(yè)“廚房”。
在這個(gè)“吃”出來的職工創(chuàng)新工作室?guī)?dòng)下,越來越多的年輕人憑借養(yǎng)蝦、炒蝦的手藝實(shí)現(xiàn)人生追求。
以“吃”立身的創(chuàng)新工作室
1970年出生的張國安是土生土長的潛江人,經(jīng)歷了小龍蝦產(chǎn)業(yè)在潛江的蝶變過程。
不過,在最初,他的人生除了是喜愛小龍蝦的食客外,與小龍蝦并無交集。在服裝行業(yè)創(chuàng)業(yè)成功后,他回到家鄉(xiāng)潛江,轉(zhuǎn)型進(jìn)入餐飲業(yè),正式與小龍蝦結(jié)緣。
當(dāng)時(shí)在市場上,有3年以上工作經(jīng)驗(yàn)的小龍蝦廚師,拿到萬元月薪很常見。之所以高薪,一方面與烹飪小龍蝦是個(gè)技術(shù)活和體力活有關(guān),另一方面也與產(chǎn)業(yè)發(fā)展、市場人才短缺有關(guān)。
正是看到了這一產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)實(shí)需求與發(fā)展前景,2016年,張國安籌資8000多萬元?jiǎng)?chuàng)建了潛江龍蝦學(xué)校。這所占地面積超過4萬平方米的學(xué)校,是集教學(xué)、養(yǎng)殖、餐飲為一體的綜合教學(xué)基地。
2017年7月,潛江龍蝦學(xué)校與江漢藝術(shù)職業(yè)學(xué)院聯(lián)手創(chuàng)辦潛江龍蝦學(xué)院,將學(xué)歷教育同職業(yè)技能教育有機(jī)結(jié)合。
潛江龍蝦學(xué)院現(xiàn)有專、兼職教師60余名,下設(shè)餐飲管理、烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、市場營銷3個(gè)普通大專學(xué)歷專業(yè),截至目前,學(xué)校為小龍蝦產(chǎn)業(yè)培養(yǎng)烹飪和養(yǎng)殖專業(yè)人才6300余人。該校也成為國內(nèi)首所開設(shè)龍蝦專業(yè)的學(xué)校。
作為龍蝦學(xué)院的骨干力量,張國安創(chuàng)新工作室承擔(dān)了產(chǎn)業(yè)技術(shù)革新、教學(xué)科研創(chuàng)新、人才培養(yǎng)模式優(yōu)化創(chuàng)新等多方面的工作。
在工作室的推動(dòng)下,龍蝦學(xué)院分別制定了活體小龍蝦分級標(biāo)準(zhǔn)、小龍蝦餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、小龍蝦烹飪師評定標(biāo)準(zhǔn)等多項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),并出版發(fā)行《高效養(yǎng)殖小龍蝦》《小龍蝦烹飪師操作手冊》《營養(yǎng)師與配餐師操作手冊》等專業(yè)教材。
創(chuàng)新不止在“舌尖”
提到“舌尖”上的創(chuàng)新,在龍蝦學(xué)院的專業(yè)“廚房”,一道道菜品里滿是故事。
記者看到,創(chuàng)新工作室的菜譜里有一道榴蓮小龍蝦,這源于張國安同家人的一次泰國游。旅游時(shí),女兒愛上了當(dāng)?shù)氐闹裆?她半開玩笑半認(rèn)真地對張國安說,“要是榴蓮和小龍蝦能一起吃到就好了。”
回到家里,張國安就帶著技術(shù)人員鉆進(jìn)工作室琢磨開了,鮮榴蓮、榴蓮汁、榴蓮醬,蒸、煎、焗、烤,各種烹飪方法逐一上陣,終于做出了適合國人口味的榴蓮小龍蝦。
咖喱小龍蝦的來歷更加富有戲劇性。一天,廚房里做出來的咖喱雞塊里混入了幾個(gè)小龍蝦蝦尾,挑出來一嘗,味道很特別。于是,這種混搭口味的研制也排上了日程。最終,咖喱小龍蝦登上了小龍蝦食譜。
這樣的故事在工作室里比比皆是,最終形成了小龍蝦烹調(diào)的118種味道。
不過,工作室很快就發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問題:發(fā)揮創(chuàng)新工作室作用,推動(dòng)產(chǎn)業(yè)提檔升級,僅僅研究味道還不夠,還要聚焦產(chǎn)業(yè)發(fā)展道路上的痛點(diǎn)。
如今,小龍蝦風(fēng)靡全國,一個(gè)烹調(diào)小龍蝦的師傅月薪已經(jīng)達(dá)到了1萬元。如何在控制人力成本的同時(shí),解決人手不足的問題成為不少商戶的煩惱,張國安和工作室成員對此動(dòng)起了腦筋。
受到北京轉(zhuǎn)爐烤鴨的啟發(fā),大家利用機(jī)械原理發(fā)明出了“旋轉(zhuǎn)炒蝦爐”。受到傳統(tǒng)米炮機(jī)的啟發(fā),大家“頭腦風(fēng)暴”出了“炮彈炒蝦爐”。類似這樣的機(jī)械裝置已成功應(yīng)用于市場,其中,自主研發(fā)的多功能炒蝦爐、單人操作六眼爐等裝置均已獲得行業(yè)專利。
讓更多年輕人吃上技能飯
90后陳勃是創(chuàng)新工作室里最年輕的講師,此前,他曾用16個(gè)月的時(shí)間就從一名研發(fā)員做到了餐飲集團(tuán)的研發(fā)主管。走上講臺后,他希望能夠幫助更多的年輕人憑借一技之長實(shí)現(xiàn)人生追求。
19歲的喻大雙是學(xué)院招收的第一批學(xué)歷教育學(xué)生,今年畢業(yè)時(shí)有五六家企業(yè)同時(shí)向他拋出“橄欖枝”。考慮到未來發(fā)展,他決定與北京一家餐飲公司達(dá)成就業(yè)意向,做一名燒蝦廚師。“學(xué)了兩年,還沒畢業(yè)就找到了工作,底薪超過8000元,加上獎(jiǎng)金拿,到手的能有1萬多元。”喻大雙調(diào)侃說,真是“吃”出來的“金飯碗”。
除全日制教學(xué)外,學(xué)院還開設(shè)面向社會的短期培訓(xùn)課程,時(shí)長從5天至3個(gè)月不等,潛江市總工會面向符合條件的人員開辦免費(fèi)培訓(xùn)課程。目前,學(xué)院已累計(jì)培訓(xùn)超過6000人。
來自湖北荊州的打工者向冬國今年30歲,自高中畢業(yè)后就輾轉(zhuǎn)東莞、西安等地打工。去年,他發(fā)現(xiàn)老家附近的潛江小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速,于是專程來到學(xué)院學(xué)習(xí)燒蝦。
“課程為期兩個(gè)月,以實(shí)操課為主,不僅包括目前市面上幾種熱銷小龍蝦的烹飪技巧,還教餐館的常見菜式。”向冬國說,學(xué)成后他打算先當(dāng)燒蝦師傅,有了經(jīng)驗(yàn)后,再和哥哥合開一家餐飲店。
通過學(xué)習(xí),向冬國才意識到,做好一盤小龍蝦并不容易,從洗蝦到燒蝦,步步都是學(xué)問。什么季節(jié)的蝦更鮮美,什么樣的蝦適合做什么口味,每一個(gè)細(xì)節(jié)都是知識。
張國安說,中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)仍處于發(fā)展期,以小龍蝦深加工、小龍蝦休閑食品加工為代表的相關(guān)產(chǎn)業(yè)仍有很大開發(fā)空間。但是,產(chǎn)業(yè)的未來在于創(chuàng)新,更在于人才。他希望有更多年輕人愿意從事相關(guān)的技術(shù)技能工作。