大洋網訊 時下正是大閘蟹上市季節,近日,記者觀察到,不少餐廳結合當季食材設計節日菜肴,其中最當紅的莫過于大閘蟹系列菜肴。

陽澄湖大閘蟹

大閘蟹最為人熟知的是陽澄湖大閘蟹。陽澄湖是最靠近長江出海口的內陸湖,湖水有一點咸度,使得此地大閘蟹與眾不同。水清澈見底,太陽可直射湖底,這里有豐富水草,魚、蝦、螺螄,大閘蟹每日在清澈湖水中悠然自在“不愁吃喝”,生得自然肥美。1999年,廣東的師傅來到陽澄湖考察,看中了陽澄湖東湖的大閘蟹,自此以后的20年,每年都用此地的蟹。每次蟹季來臨前,師傅們依舊會提前到產地試蟹,過關的蟹才能“入閘”。

今年的陽澄湖大閘蟹迎來大年。主廚發哥告訴記者,比起去年同期,今年的大閘蟹個頭要大得多,產量多寡與當地天氣以及養殖戶們的養蟹技巧密不可分。陽澄湖開湖只有數日,但是蟹已經長得足夠飽滿。拿起蟹來一掂量,手感沉墜,蟹殼堅硬,不似六月黃那般薄脆;再捏捏蟹腳,硬實;再看蟹肚是否飽滿,這是爆膏的表征,若是要求都達到了,那蟹的生長日子就足,長得好。現在陽澄湖開湖不久,母蟹比公蟹更加美味,母蟹黃油膏肥。再過一兩個月,就迎來公蟹的肥美季,靚蟹會相繼上市。

經過專業買手精挑后的大閘蟹,會由自家人打包送往機場,搭飛機來到廣州,他們希望能保證蟹的品質。到店的大閘蟹在一兩天內就會上桌。多年來,他們一直主做清蒸大閘蟹,但不同于常規做法,他們在上桌前用滾燙的瓦煲作為器皿盛放大閘蟹,再傾瀉一碟蟹汁于其中,及時蓋上蓋子,將鮮味封鎖于瓦煲內。待送至食客面前,開蓋,蟹之香撲鼻而來,瓦煲底略帶一絲焦感,似焗而非焗,開蟹蓋一嘗,膏油豐滿,甘香逼人。

在從都國際莊園中,廚師也是用蒸制方法來烹飪大閘蟹。他們選用的是4兩到4兩半的大閘蟹,蒸籠烹飪,以防止蒸汽回流到蟹中,保證蟹的新鮮原味,每一只蟹的上菜溫度控制在45℃,此外,配搭蟹的是6年以上的陳醋以及3年以上的老姜佐料。

太湖大閘蟹

每每金菊飄香,正是蟹肥膏美時。時光孕育了這湖中的鮮美,全部封存在青色的蟹體中。大閘蟹的產地多元化,除了陽澄湖,太湖也是熱門產地之一,廣州赫赫有名的大閘蟹專門店成隆行,所用之蟹正是來自太湖自家的養殖基地。據主理人楊先生介紹,太湖的蟹上市較早,比起陽澄湖蟹更早一些。在4月清明節時,養殖人往湖中投大量大閘蟹的“口糧”——螺螄,一來為進一步優化水質,二來給大閘蟹“囤肉肉”。此外,小蝦、泥鰍等也是太湖大閘蟹的“靚菜”。

這家位于廣州的小店,每逢蟹季門庭若市。十來平方米的店鋪,七八張方桌,卻坐滿人,外頭還排著長隊。門口蟹檔前人頭涌動,都是前來買蟹的忠實粉絲。店內的廚房不大,卻做得好幾樣拿手蟹食——清蒸大閘蟹、蟹粉小籠包、禿黃油拌飯、蟹黃蟹肉撈面、蟹肉云吞、蟹肉月餅等,近日,主理人楊先生還研發多一款大閘蟹菜肴:蟹肉大包。

以蟹肉、豬肉和豬腳凍為餡料,外包裹一層獨特的“皮”,皮之外再裹白面皮。乍一看,是大包一個,但一咬下去,湯汁、蟹香在口中炸裂開來,飆汁是必不可少的,所以用餐時要小心留意啦。店家相當奢侈,用的是一只二兩八到三兩重的當季大閘蟹,蒸熟以后拆肉使用。豬腳凍是用豬腳、老母雞等熬成的湯來制成凍品,裹入包內。這蟹肉大包是店內現做,每天大約只做150個左右,售罄即止。有的街坊愛得不得了,每次一買就一大袋,吃上好幾日。

文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩