“聽說牛奶不好消化?市售的牛奶都是熟奶,會比生鮮奶更好消化嗎?”
“超市冷藏貨架上有號稱72℃加熱殺菌的牛奶,沒有煮沸過能行嗎?還有號稱不加熱的過濾除菌奶,挺貴的,這些算是生奶還是熟奶呢?和室溫銷售的盒裝純牛奶相比,哪個更好消化?”
幾次有人問我這類問題,其實(shí)奶類加工與消化,主要涉及兩方面的問題,下面為大家詳細(xì)解答一下。
不到沸騰狀態(tài)的乳清蛋白也易消化
難以消化的酪蛋白靠發(fā)酵來解決
一方面是蛋白質(zhì)的變性。
大部分含蛋白質(zhì)食物加熱后會更容易消化,主要是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)變性后空間結(jié)構(gòu)部分喪失,結(jié)構(gòu)較為松散,便于消化酶的攻擊。
打個比方說,原來蛋白質(zhì)是一個毛線球一樣的狀態(tài),消化酶要高效率地剪斷它,顯然不那么容易;而如果毛線球散開變成了單根的毛線,下剪子剪斷就容易多了。
不過,牛奶的蛋白質(zhì)是由兩大部分組成的。一部分是乳清蛋白質(zhì),一部分是酪蛋白。其中酪蛋白占80%之多。
牛奶加熱會導(dǎo)致乳清中的蛋白質(zhì)變性,由原來的球狀蛋白解開成為鏈狀,更易于被酶水解。
換句話說,加熱之后,哪怕只是到72℃,到不了沸騰狀態(tài),也能使乳清蛋白更容易被人消化。
然而,牛奶的酪蛋白很耐熱,它也不是簡單的球狀,而是一個非常龐大的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)。就市售奶制品的加熱強(qiáng)度而言,對酪蛋白結(jié)構(gòu)的影響不大。
所以,如果某個人是對酪蛋白的消化有困難,那么說,生奶也好,熟奶也好,酪蛋白都一樣不好消化。
那么,怎樣才能讓酪蛋白好消化呢?辦法就是發(fā)酵。做成酸奶之后,外層的親水kappa-酪蛋白亞基酪蛋白的天然結(jié)構(gòu)就會受到一定破壞,它們松松地凝聚成凝凍狀態(tài),要比沒有發(fā)酵之前酪蛋白在胃里凝成的塊狀更好消化。
要想更好地消化呢,可以進(jìn)一步地發(fā)酵,比如做成發(fā)酵時間比較長的奶酪產(chǎn)品。奶酪中的酪蛋白已經(jīng)被微生物的蛋白酶切成更小的片段,幼兒和一些消化很弱的人也能接受。
對其他食物來說,如果加熱過程中蛋白質(zhì)過度凝聚,質(zhì)地緊密,有可能增加消化難度,比如雞蛋煮老了之后蛋白不太好消化,不如煮嫩點(diǎn)。加熱過度之后部分蛋白質(zhì)還會發(fā)生交聯(lián)化,降低消化率。但牛奶沒有凝聚問題,也沒有過度交聯(lián)問題。
市售巴氏奶或滅菌奶
均比生牛奶更容易消化
第二方面是脂肪球的變化。
牛奶中天然存在很多脂肪球。這些脂肪球外面包著一層有乳化作用的磷脂和蛋白質(zhì),其實(shí)就是討厭水的一團(tuán)油脂的外面裹上了一件內(nèi)層喜歡油、外層喜歡水的雙面外衣。有了這層外衣,就能讓脂肪球均勻分散在水當(dāng)中,脂肪和水就能和諧相處于牛奶當(dāng)中了。
其實(shí),牛奶之所以是乳白色的,并不是因?yàn)槭裁慈榘咨纳?而是因?yàn)闊o數(shù)個乳化的脂肪微球散射光線,形成了乳白色的效果。乳白的乳,和乳化的乳,就是一個意思。
不過,牛奶中的天然脂肪微球,號碼不太一致,有大有小。一旦有些振動,或者加加熱,脂肪球就很容易上浮聚集成一層,這就是煮奶之后形成的“奶皮”了。
不過,經(jīng)過加工的市售巴氏奶或滅菌奶,都是經(jīng)過均質(zhì)處理的。均質(zhì)就是在很大的壓力之下,讓牛奶通過一些微細(xì)的小孔。這樣一壓,就讓大脂肪球不得不碎開,變成微小的脂肪球。
脂肪球越小,球的總數(shù)就越多。這樣,乳化就更加充分,乳白色的感覺就會更強(qiáng),口感會更加細(xì)膩。同時,因?yàn)橹厩蛐×?就不容易上浮,所以也不容易煮出奶皮來——其實(shí)脂肪含量沒有任何變化,但是均質(zhì)之后,牛奶好像不那么“油”了,似乎更“稀”了。
這和消化有關(guān)系嗎?當(dāng)然有關(guān)系。
脂肪球的粒徑減小后,總表面積加大,更有利于脂肪酶在水-脂肪界面上的消化作用。
人類為什么要生產(chǎn)膽汁啊?不就是為了把脂肪乳化成微球嗎。脂肪酶是一種蛋白質(zhì),它只能呆在水里,是不能溶于油脂的。必須把油脂乳化成微球,脂肪酶才能和脂肪充分接觸,把它們分解成甘油和脂肪酸。乳化微球越小、越多,脂肪酶才越方便在水油界面上發(fā)揮作用。
另一方面,在大脂肪球變成小脂肪球的過程中,牛奶乳脂肪球原本完整的磷脂膜被破壞了,使得原來被膜阻隔的脂肪酶可以進(jìn)入到脂肪球中,去水解甘油三酯。
所以呢,經(jīng)過均質(zhì)和七八十?dāng)z氏度加熱的巴氏奶也好,經(jīng)過120℃以上溫度加熱的滅菌乳也好,都會比生牛奶容易消化。
但是,用過濾除菌方法生產(chǎn)的牛奶,就沒有這個蛋白質(zhì)變性的過程了。它的好處是可以保留牛奶中的一些不耐熱因素,比如免疫球蛋白、細(xì)胞因子、生長因子之類,以及容易揮發(fā)的香氣成分。所以,乳清蛋白沒有被變性。不過好在乳清蛋白相對比較容易消化,大部分人是不用擔(dān)心的。至于喝牛奶脹氣拉肚子這種事,屬于乳糖不耐受,和牛奶生熟無關(guān)。煮熟了乳糖也在里面呢,變化的只是蛋白質(zhì)和脂肪的狀態(tài)。
生牛奶中可能帶有多種致病菌
一定要認(rèn)真加熱煮沸后再喝
這里需要提一下的,是安全性和過敏性的問題。
生牛奶中可能帶有多種致病菌,如結(jié)核桿菌、布氏桿菌等風(fēng)險(xiǎn)都可能存在,所以在沒有除菌處理的情況下,生奶是一定不能喝的。最好不隨便自己買生牛奶喝。如果買了,一定要認(rèn)真加熱煮沸后再喝。
市售牛奶中,過濾除菌的牛奶自然是最接近于生奶的,營養(yǎng)素?fù)p失也最小。不過技術(shù)含量比較高。
巴氏奶加熱殺菌溫度較低,能保持良好的口感和風(fēng)味,維生素?fù)p失小,前提是良好的管理,避免污染致病菌。
至于室溫存放的滅菌奶,可以殺滅各種細(xì)菌及其芽孢,故致病菌的風(fēng)險(xiǎn)是最小的,只是要犧牲一些風(fēng)味,B族維生素含量也有下降。
加熱后的牛奶并不能消除過敏問題
對牛奶急性過敏的人有多種情況,有的是對乳清蛋白過敏,也有的是對酪蛋白過敏。有的是對蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)中的一個空間結(jié)構(gòu)有敏感,也有的是對肽鏈上的線性位點(diǎn)有敏感。顯然,加熱很難把酪蛋白過敏的問題解決掉。
部分對乳清蛋白過敏的人可能因?yàn)榧訜岷蟮鞍踪|(zhì)三維結(jié)構(gòu)喪失而消除過敏,但部分人因?yàn)榭臻g結(jié)構(gòu)變化而產(chǎn)生新的過敏,很難一概而論。
所以,不能因?yàn)榕Ｄ探?jīng)過加熱就認(rèn)為可以消除過敏問題。對牛奶急性過敏的人,什么牛奶產(chǎn)品都不能接觸。
對牛奶有慢性過敏的人呢,喝接近于生奶的過濾除菌產(chǎn)品,可能反而消化難度稍稍大一點(diǎn)。通常喝酸奶、吃奶酪比喝牛奶的反應(yīng)小一些,因?yàn)樗鼈冏兂伤槠罂赡芙档土诉^敏原性。
總結(jié)一下:
1.生牛奶絕對不要喝,除非是市售的低溫過濾除菌產(chǎn)品。
2.無論巴氏奶(冷藏存放產(chǎn)品)還是純牛奶(常溫存放產(chǎn)品),均質(zhì)可以使牛奶脂肪球變小,使牛奶脂肪消化起來更容易。
3.市售巴氏奶和純牛奶相比,后者可能乳清蛋白部分略好消化點(diǎn),但整體差異不會很大。
4.對牛奶過敏的人不要喝牛奶,無論是如何加熱的產(chǎn)品。
5.對牛奶的乳糖消化不良的人,直接買除去乳糖的產(chǎn)品,和牛奶的加熱溫度沒關(guān)系。
6.對牛奶蛋白質(zhì)消化不良的人,可以選擇酸奶、奶酪這類更容易消化的乳制品。文/范志紅(中國營養(yǎng)學(xué)會理事)