弘揚“深派粵菜”聯名啟動儀式現場。
晶報訊(記者羅俊杰/文劉寧寧/圖)21日下午,深圳市“粵菜師傅”工程“深派粵菜”研討會(以下簡稱研討會)在深圳會展中心6號館大會活動區舉行,研討會由深圳市人力資源和社會保障局主辦,深圳報業集團晶報社承辦,深圳市飲食服務行業協會、深圳市巨邦飲食服務職業技能培訓中心粵菜師傅培訓基地協辦。活動邀請政府主管部門領導、行業協會負責人、香港美食評論家、深圳名廚、深圳粵菜企業代表和文化名家等150人出席。研討會以“主題演講+圓桌論壇”的形式進行交流對話。與會嘉賓結合嶺南飲食文化研討“深派粵菜”內涵、特征,分享創業心路歷程,推動“深派粵菜”品牌改革創新。
打造“深派粵菜”文化名片
研討會上,深圳市人力資源和社會保障局黨組成員、副局長高東春,深圳報業集團副總編輯、晶報總編輯胡洪俠,香港現代管理(餐飲)專業協會會長胡珠,環球廚神國際專業協會創會主席陳植漢,深圳市飲食服務行業協會執行會長馬培厚,深圳市勝記餐飲集團董事長張志雄,2019年度最美廚師、“中國名廚”和“國際五星名廚”杰出勛章獲得者黃勤立,香港文化名人、“八袋弟子”查傳倜等嘉賓共同登臺簽署了弘揚“深派粵菜”聯名書,共同致力于多維度傳承和弘揚粵式飲食文化,打造“深派粵菜”文化名片。
高東春、馬培厚、陳植漢分別在會上致辭。高東春在致辭中表示,在過去的這一年里,深圳市“粵菜師傅”工程各項工作已取得階段性成果。為推動深圳市“粵菜師傅”工程向縱深發展,研討會邀請粵港澳大灣區名師名廚及深圳市“深派粵菜”優秀創業家齊聚一堂,結合嶺南飲食文化、深圳移民城市特點和毗鄰港澳的地理優勢,探討“深派粵菜”內涵特色、菜系融合創新,探究“深派粵菜”多元化、國際化發展道路。接下來,希望各相關部門和社會各界能共同努力,奮力推進“粵菜師傅”工程邁上新臺階,取得新成效。
圓桌對談總結16字內涵
在主題演講環節,胡洪俠、深圳市飲食服務行業協會副會長勞爵文、黃勤立、張志雄分別作了主題為“是時候吃‘深派粵菜’了”“深派粵菜傳承與創新之路”“深派粵菜餐飲業從業者的發展及社會責任”“時代餐飲的機遇與變革”的演講。
在圓桌會議環節,胡洪俠、胡珠、黃勤立和查傳倜共同上臺,圍繞“‘深派粵菜’的理解與發展”展開精彩對話,總結了“深派粵菜”的16字內涵:“融合之味、創新之式、時尚之感、工匠之魂”。
此次研討會是深圳市人力資源和社會保障局深入推進“粵菜師傅”工程的一項重要活動。2018年4月26日,廣東省委書記李希在全省鄉村振興工作會議上發表講話,提出“要實施‘粵菜師傅’工程,支持有意愿的農民群眾參加專業培訓,學習掌握獨具特色、聞名海內外的粵菜烹飪技能,學成后回鄉開辦‘農家樂’或外出創業發展”。一年多以來,深圳市人力資源和社會保障局周密謀劃、狠抓落實,推動“粵菜師傅”工程取得了較好的成效。截至9月27日,全市19家技工院校、職業院校、培訓機構共培養粵菜師傅4900人,提前完成年度培訓計劃,占全省培訓量的20%左右。該工程不僅擴大了“粵菜師傅”的培養規模,大大提升了“深派粵菜”的影響力,而且也有效地幫扶貧困地區勞動者通過學習技能實現就業創業。
在推廣‘深派粵菜’的過程中不能一味地追求速度,要花多點心思研究一下粵菜,比如味道應該怎么與其他地區的味道進行融合,怎樣對人體健康有好處等。相信全方位、多角度地考慮這些問題會將飲食文化尤其是中華飲食文化做到盡善盡美。”
——香港現代管理(餐飲)專業協會會長胡珠
圓桌對話
“深派粵菜”最美的風景是深派廚師
研討會現場,胡洪俠、胡珠、黃勤立和查傳倜進行了一次圓桌對話,深入探討對“深派粵菜”的理解與發展。
首先發言的胡洪俠表示,在他看來,服務是粵菜的最大特點。一家飯館,飯菜再好,如果服務不好,飯菜隨之也就淡然無味。而每次他跟內地的親友說起深圳餐飲業的服務,都是十分驕傲的。“‘深派粵菜’最大的核心是深派廚師,他們就是最美的風景。”胡洪俠稱,色香味俱全的首先是深圳的廚師、深圳的服務,然后再努力把菜做得有風味一點,那就是“深派粵菜”。
作為媒體人,胡洪俠還表示,“深派粵菜”的廚師,他們有那么多美好的故事、他們拾金不昧、他們中涌現出了道德模范……“我們媒體要善于講好深派廚師的故事,人的故事、菜的故事。”
而黃勤立身為胡洪俠口中“深派粵菜”最美風景中的一員,他也為自己廚師的身份感到自豪。他感慨,廚師其實很難被認可,當他說出自己有酒店和餐廳時,別人都會驚訝不已:“廚師怎么能當老板呢?”但他也想反問:“廚師為什么不能當老板呢?”黃勤立認為,廚師是很高尚的職業,他也呼吁政府、社會多關注廚師。
“‘深派粵菜’之所以有這么好的發展其實離不開深圳人非常好學、敢作敢為的精神。”說起“深派粵菜”,胡珠感嘆的是深圳人的好學、肯做。胡珠回憶起他1979年在香港接待深圳以及其他城市餐飲業人士時的場景,他發現,深圳人比任何一座城市的人都要認真,是第一個主動邀請他去講課的城市。課堂上,深圳人問的問題都很專業,也很深入,同時也非常愿意去研究自己不擅長的領域。
同時,胡珠也建議,在推廣“深派粵菜”的過程中不能一味地追求速度,要花多點心思研究一下粵菜,比如味道應該怎么與其他地區的味道進行融合,怎樣對人體健康有好處等。相信全方位、多角度地考慮這些問題會將飲食文化尤其是中華飲食文化做到盡善盡美。
而從香港到廣東,查傳倜正是見證了多地粵菜與當地文化的融合。比如廣州番禺粵菜注重歷史傳統,香港粵菜則加入了西方的食材,但不管如何,基本功始終是最重要的。“‘工匠精神’就是基本功,沒有一個人一天就能成為大廚師,要用心去學。”查傳倜笑稱,“頭銜掛著很累,炒出來的菜才是本事。”“深派粵菜”的發展離不開扎實的基本功。
在對話結束之前,4位嘉賓應主持人要求,向在場觀眾各自推薦一道他們最喜愛的“深派粵菜”。胡洪俠不假思索地說出了最溫馨的家常菜“炒花甲”;胡珠回答的是“紙包骨”;黃勤立推薦了客家人常吃的“梅菜扣肉”和“梅縣腌面”;而查傳倜則推薦“椰子雞火鍋”。
晶報記者林菲黃力彬實習生蔡千嵐/文王寧、李燦彬/視頻