春分節(jié)氣過(guò)后,和煦的春風(fēng)吹綠了沉睡的大地,喚醒了愉快的記憶,帶來(lái)了春天的味道……佛山馬哥孛羅酒店嶺南私宴總廚郭元增師傅通過(guò)廣州日?qǐng)?bào),向各位教路幾款特別的春日菜式,讓那一抹清新的綠色喚醒味蕾。
青綠涼菜:馬蘭頭拌香干
“以前在農(nóng)村,春分前后,田頭的馬蘭頭冒出了青綠的新芽,孩子們就采回家做這道馬蘭頭拌香干。”在郭元增的記憶里,這道馬蘭頭拌香干,充滿(mǎn)了兒時(shí)春天的味道。馬蘭頭又名馬蘭、紅梗菜、雞兒腸、田邊菊、紫菊、螃蜞頭草等,屬菊科馬蘭屬多年生草本植物,全國(guó)大部分地區(qū)均有分布。由于寒食節(jié)與清明節(jié)合二為一的關(guān)系,一些地方還保留著清明節(jié)吃冷食的習(xí)慣。在浙江,吃馬蘭頭是取其"青"字,以合"清明"之"青",現(xiàn)在,人工種植的馬蘭頭也可以在市場(chǎng)買(mǎi)到。
做馬蘭頭拌香干非常簡(jiǎn)單,把馬蘭頭洗凈飛水,然后放入冰水中,這樣馬蘭頭就會(huì)轉(zhuǎn)變成青綠色。再把切成丁兒的豆腐干飛水,與過(guò)了冰水的馬來(lái)頭撈起瀝干,加入麻油、蒜蓉、鹽,如果喜歡吃辣可以加入適量豆瓣醬,拌勻,最后加幾顆花生米,這道春日里清新小菜就可以上桌了。馬蘭頭特有的味道,跟麻油和帶有一點(diǎn)點(diǎn)煙熏味的豆干是絕配。
鮮綠靚湯:海鮮薺菜湯
春暖花開(kāi)之時(shí),稻田里、畦洼里、田壟上,薺菜迅速抽出了嫩綠的新芽。作為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的野菜,用薺菜和肉攪拌作餡,就是江南一帶人們最?lèi)?ài)吃的薺菜餃子。
“薺菜的時(shí)令比較短,一開(kāi)花就不好吃了,即使是人工種植的也只有在這個(gè)春分時(shí)節(jié)能品嘗到。”郭元增師傅說(shuō),薺菜一般都有苦澀味道,所以一半要用肉湯或者海鮮湯來(lái)中和。這款海鮮薺菜湯,師傅傳授的做法將其別具心裁地分成兩半,一半是薺菜豆腐清湯,另一半是用蝦仁、帶子等海鮮做的海鮮羹,品嘗的時(shí)候先嘗試一下原汁原味的薺菜湯,品嘗其特具的苦澀,然后把海鮮羹拌勻,再?lài)L一口被海鮮提味的薺菜湯,濃妝淡抹總相宜。
冰綠蔬果:燒汁冰川茄
這款冰川茄來(lái)自云南玉龍雪山腳下,是“喝”著冰川水長(zhǎng)大的茄子,外表不是純紫或純綠色,
而是綠色,中間紫色的紋路,仿佛有種冰川一層一層的感覺(jué),一條大概有20厘米長(zhǎng),身材壯實(shí)飽滿(mǎn),孰料,在這么粗壯的外表下,卻有著一顆溫柔的心。“這款冰川茄,肉質(zhì)非常綿滑,比我們佛山本地特產(chǎn)鹽步秋茄更加軟滑甘香。”郭元增師傅說(shuō)。師傅教路:用這款冰川茄沾上薄粉漿,控制好油溫炸到皮脆,然后澆上秘制燒汁,就可以上桌了。嘗一口,外表薄脆與牙齒碰撞發(fā)出清脆誘人的聲音,里面軟嫩冰川茄被偏甜的燒汁提升了味蕾檔次,讓人忍不住再來(lái)一塊。
嫩綠主菜:小米春菜煮牛肉
春菜,在京津一帶,“打春”(立春)的時(shí)候幾乎一定要吃的。而在我們南方,有傳統(tǒng)的粵菜習(xí)慣做春菜咸骨、春菜咸蛋湯等。“這款小米春菜煮牛肉是到山西工作的時(shí)候創(chuàng)作的,為了迎合當(dāng)?shù)厝讼矚g吃小米粥的習(xí)慣,就嘗試用小米粥煮春菜,發(fā)現(xiàn)小米跟微甘的春菜非常搭。”郭元增師傅說(shuō),春分時(shí)節(jié)的春菜比較嫩,過(guò)了時(shí)節(jié)就會(huì)長(zhǎng)老不好吃。
這道小米春菜煮牛肉操作非常簡(jiǎn)單,特別適合家庭烹飪,只要熬好小米粥,然后把春菜切段,放入小米粥中,最后放入牛肉片,煮開(kāi)就能上桌,美味而且營(yíng)養(yǎng)豐富。
芭蕉綠炒菜:豆豉鯪魚(yú)炒山蘇葉
曾經(jīng)在花蓮旅行時(shí),一道不起眼的山蘇葉炒小魚(yú)干讓記者一試難忘。如今,在很多市場(chǎng)也能買(mǎi)到這種臺(tái)灣原生種的蕨類(lèi)植物。山蘇葉又稱(chēng)巢蕨或鳥(niǎo)巢蕨,早期是臺(tái)東、花蓮一帶原住民在山區(qū)采摘食用的傳統(tǒng)野菜,葉子有點(diǎn)像小型的芭蕉葉,質(zhì)感非常厚實(shí)。
“山蘇烹調(diào)時(shí)不易變色,顏色鮮綠賣(mài)相佳,非常特別。適合的煮法包括炒、煮、燴、涼拌等,最常見(jiàn)的就是熱炒,跟小魚(yú)干、豆豉、咸豬肉的搭配最經(jīng)典。”郭元增師傅說(shuō)。
這道豆豉鯪魚(yú)炒山蘇葉一上桌,家人們就被豆豉鯪魚(yú)惹味的香氣征服,嘗一口山蘇葉,更是讓大家覺(jué)得驚艷。山蘇葉口感清脆帶一點(diǎn)點(diǎn)黏性,伴著豆豉鯪魚(yú)越嚼越有勁。
廣州日?qǐng)?bào)全媒體文字記者:高敏華廣州日?qǐng)?bào)全媒體圖片記者:高敏華廣州日?qǐng)?bào)全媒體編輯:鐘達(dá)文