青團、艾糍、韭菜、春菜……
春季應季美食堪稱豐富
但是要“卡點”清明前后為最佳賞味期的
還要數蕎菜
蕎菜知多D
早一些時候的蕎菜就叫春蕎,其味清爽,但是蕎味也清淡;到了清明它就被叫清明蕎,蕎味濃郁很多,而且不起渣。春蕎幾乎沒有蕎頭,應該說是非常小,長到清明,蕎頭略微大了一些。而清明之后,蕎頭成了老蕎頭。所以說,清明前夕的蕎菜是最靚最嫩最無渣滓的,清熱功效也是最強大的。蕎菜性涼,可清肝明目、涼血止血,蕎菜當中的蕎菜酸在其他食材中很少見,具有很好的凝血作用。
挑選優質的蕎菜有講究,捏一捏,如果手感是脆的,那就是清明蕎菜,長度以30公分的為佳。煮時不用飛水,只要清洗干凈就好。一般來說,蕎菜和燒肉最為搭配,但實際上也是可湯可菜的好食材。今天,我們充分發揮小宇宙,做出讓你意想不到的蕎菜宴。
一碗靚湯
蕎菜韭菜羊三星湯
材料:
蕎菜、韭菜各10克,羊心、羊肝、羊腎各100克,胡椒粉適量,辣椒絲、姜絲各少許。
烹制方法:
蕎菜、韭菜洗凈,切段;羊心、羊肝、羊腎洗凈,切小塊或粒狀,用酒拌腌片刻。在鑊或鍋里加入清水1250毫升(約5碗量)和姜,武火滾沸后,下羊三星滾到剛熟,下蕎菜、韭菜、辣椒絲、胡椒粉,再加少許麻油、食鹽便可。為3~4人量。
有煮意:
蕎菜集蒜、姜、蔥的氣味于一身,廣東民間有句話說其惹味鮮香可口,它在清明前后才長成,其他時節根本看不到它的身影。所謂羊三星,即羊的肝、心、腎,廣東民間亦把腎說成“腰”。清明前后此湯是廣東的經典湯飲,鮮美惹味可口,有醒脾開胃、助陽益氣的功效。
一桌好菜
鮮蝦豬頸肉炒蕎菜
材料:
豬頸肉250克,鮮蝦200克,蕎菜300克,蒜片10克,蔥段10克,米酒、鹽、糖、生抽、麻油、花生油各適量。
做法:
豬頸肉洗凈切片,用鹽、糖、生抽、麻油腌制片刻;蝦仁用鹽、糖、麻油腌制,蕎菜洗凈切段備用;開鍋下油,爆香蔥段下蕎菜翻炒片刻起鍋;鍋內下油下豬頸肉攢少許米酒、生抽、糖快速翻炒起色后轉盤;再開鍋下油,下蒜片爆香,下蝦仁稍微起色后下豬頸肉、蕎菜一起翻炒,以鹽、生抽調味即可。
有煮意:
此時河蝦也是正當時,配上蕎菜,鮮上加鮮。
蕎菜炒鹵肉
材料:
蕎菜350克,五花腩100克,蘿卜干50克,鹵汁、花生油、碗芡(生粉、麻油、生抽、糖、鹽)各適量。
做法:
蕎菜和蘿卜干均洗凈切段備用;五花腩洗凈瀝干水分,下適量鹵汁鹵制,放入蒸爐蒸至軟爛,再放入冰箱冷凍至定型后取出,切成約0.5厘米的片裝,用平底鍋煎至兩面金黃后備用。開鍋下油,放蕎菜、蘿卜干翻炒片刻,下碗芡,炒勻后下鹵肉,上碟即成。
有煮意:
將蕎菜、鹵豬肉結合,再配上蘿卜干,蘿卜干咸香脆口,與蕎菜的味道相得益彰。
蕎菜香煎魚餅
材料:
鯇魚、蕎菜、臘味、生粉、鹽適量
做法:
選擇瘦身鯇魚,起魚青,將蕎菜剁碎撈在魚肉中,1斤魚青配3兩蕎菜,要嚴格按照這個標準。加入少許臘味增加香口,打魚膠時要加少許生粉和鹽,否則無法成形。做好魚餅,煎一煎即可。
有煮意:
這種做法很“順德”,魚餅口感又香又鮮。
皮皮蝦炒蕎菜
材料:
皮皮蝦(又叫蝦蛄、瀨尿蝦)、蕎菜、黑雞樅、生粉
做法:
皮皮蝦焯熟以后過冰,剪去邊緣的刺,再完整拆出肉來,拍上少許味料與生粉,煎到兩面呈金黃色。然后加入蕎菜翻炒片刻即可。除了這二者之外,還會配爽口的黑雞樅。
有煮意:
皮皮蝦是很多人喜歡的鮮物,深受廣東人喜愛,兩者結合也是不錯的家常菜。
廣州日報全媒體文字記者:曾繁瑩
廣州日報全媒體圖片記者:王維宣、曾繁瑩
廣州日報全媒體編輯:趙冬芹