“用這款秘制醬汁兒，宅在家里的您可以快手做菜，開袋即可下鍋，在家也可以烹飪出星級大廚的味道……”羲和國際餐飲集團副總裁常圣彬日前現身抖音帶貨，展示做菜技術。該集團董事長張鈞說：“2020年，餐飲企業只有拼才能活。”
新冠肺炎疫情使餐飲業遭受重創，但總有一些餐飲企業不服輸，他們使出渾身解數，拓展線上渠道，高端餐飲放低身段上抖音、賣盒飯，連鎖餐飲線上零售土特產、做社群電商，積極尋求新的經濟增長點。
高端餐飲上抖音、賣盒飯
常圣彬在抖音上用“二姐夫”的諢名亮相，有人這樣評價他：“二姐夫有學識，復古范兒，比普通人更會燒菜，比專業廚師更會侃。”張鈞說：“疫情期間，抖音上活動一下，也刷刷公司的存在感，雖然連帶的銷售解決不了餐廳根本的經營問題，但也算是一種亮相，挺好的。”
羲和國際餐飲集團在全國一共有37家門店，員工2000多人。旗下餐館羲和雅苑已經使出渾身解數，從春節過后就一直和美團合作做外賣，外賣的烤鴨深受青睞。目前北京的餐廳開放了部分堂食，由于北京防控措施依然嚴格，營業額只達到之前的30%。北京以外的餐廳狀況已經好轉，營業額基本已經恢復到40%-50%，有些好的地方到了60%。“以前羲和雅苑只做相對高端的餐飲，不屑于做盒飯，現在開始和餐廳周邊公司合作做盒飯定制，價位有25元、35元和48元，我們的盒飯能夠保證一個月22天不重樣。”張鈞說，“現在必須放低身段，打開思路，先確保能夠活下來是關鍵”。
4月17日，在羲和雅苑北京平安店，記者見到打包好的160份快餐盒飯已裝好袋子，餐廳的保潔大媽換上了外賣送餐服準備去送外賣。劉店長說：“這是為了節約成本，附近的寫字樓由我們的員工自己配送，3公里以外的地方才和外賣平臺合作。”
無獨有偶，開有3家門店、在北京有25年歷史的北京小王府餐飲管理有限公司，原來的主要客人是寫字樓里的白領和慕名而來的外國人。“疫情期間，我們研發了宮格餐外賣，有不同的價格，目前有一些老客戶已經在訂購。手頭上有一些成品菜，如小碗干炸、王府咸飯等，特別適合會議用餐，正準備融資開發進行線上營銷。”董事長王勇在接受中青報·中青網記者采訪時這樣說。
加大投入線上零售土特產、做社群電商
在北京一家互聯網公司上班的朱珠最近迷上微信小程序“舔鼻尖”賣的云南烏雞，兩周內，她已經第三次在這個小程序上下單。“舔鼻尖”是餐飲連鎖企業云海肴的小程序銷售渠道。云海肴創始人、董事長趙晗說：“我們對云南的食品供應鏈有比較好的把控，疫情期間主打線上銷售渠道，每個下單的顧客都會有專門的企業微信專員對接。再借助美團等平臺，希望能快速搭起來一個完整的線上零售業務鏈條。”
“疫情發生后，門店不得不閉店，當時我們就預判，陸續復工后外賣的需求會增加，所以上線了安心外賣的活動，同時加入外賣平臺的安心聯盟，多方合力為消費者提供安全有保障的外賣產品。”趙晗說。云海肴還調整了業務結構，開始做社群電商，以門店3公里為半徑覆蓋范圍建立了社群服務站，利用云海肴的供應鏈和物流，幫助3公里范圍內的小區居民采購原材料和半成品，提供社區團購和送貨上門服務。目前云海肴在全國已經建立了100多個社群站。
據了解，云海肴的線上零售業務幾年前就已啟動，現在開始逐漸加大投入。趙晗說：“之前90%的資源放在了開店上，但在疫情之后會進行調整。我現在常開玩笑說，我們成了一個微商公司了，全員朋友圈營銷。但這個轉型是必須要做的，目前線上零售業務給我們帶來真正的收入增量。”
花式活下去，餐飲企業期待春天
“現在完全是考驗老板耐力的時候。”零距離咖啡廳的創辦人侯鵬說，“咖啡廳主要就是場景化消費，沒有客人來消費，光靠外賣不能支撐運營，所以我們干脆就一刀切不做外賣。”零距離咖啡廳一共有3家門店，核心管理層一共有20多人。咖啡廳不開門，怎么活下去？侯鵬笑稱自己是“打不死的小強”，他還有一個身份是陽光麥田文化傳媒有限公司總經理，疫情期間，他把咖啡廳的員工暫時抽回廣告公司工作，進行商業拓展，“好在我狡兔三窟，還有一條腿支撐”。
餐飲企業怎樣才能度過寒冬？張鈞呼吁：“希望政府有關部門能夠出臺一些金融政策，對于像我們這樣的連鎖餐飲企業能夠提供一些低息的貸款，幫助企業渡過難關。另外，希望一些商業綜合體能夠在特殊時期對于餐飲企業的租金能夠有所減免。”
好消息也不是沒有。日前，北京市商務局發布了《關于給予本市大型商場疫情期間資金補貼的通知》，將通過以獎代補方式，給予疫情期間堅持營業、且減免駐場商戶租金的大型商場資金補貼。在補貼標準方面，該通知明確，給予建筑面積10萬平方米（含）以上的大型商場不超過50萬元的資金獎勵。美團外賣3月啟動了“商戶伙伴傭金返還計劃”，對全國范圍內優質餐飲外賣商戶，按不低于3%-5%的比例將外賣傭金直接打入商戶的美團賬戶，可用于線上營銷和流量推廣。
北京秀水街從2月開始連續3個月為商廈內的500家小微企業減租，包括六樓和一層的餐飲企業14家。北京秀水街董事長張永平說：“我們減租的目的就是讓這些中小微企業保存實力，疫情過后，有資金去下單訂購優質商品，推動上游廠家迅速恢復生產。”