原標(biāo)題：“脫水蔬菜”是怎么來的？

日常生活中，我們在吃泡面的時候，里面常常會有一包脫水蔬菜，那么，你知道脫水蔬菜是怎樣制作的嗎？

脫水蔬菜是經(jīng)過人工加熱脫去蔬菜中大部分水分后制成的一種干菜。常見的脫水蔬菜有菌藻類、豆角、芹菜、青辣椒、黃瓜等，通常只要用熱水浸泡幾分鐘，便可食用。那么，脫水蔬菜有哪些制作方法？

脫水蔬菜按其脫水方法可分為自然曬干、熱風(fēng)干燥脫水和冷凍真空干燥脫水。

自然曬干是利用天然條件對蔬菜進行脫水，在古代時，人們就已經(jīng)開始應(yīng)用此方法。熱風(fēng)干燥脫水技術(shù)的原理是通過干燥熱風(fēng)將蔬菜表面的水分汽化擴散到空氣中,提高蔬菜表層內(nèi)容物的濃度，形成相連的內(nèi)層細(xì)胞的滲透壓差，使內(nèi)層的水分向外層擴散流動，讓水分不斷汽化。冷凍真空干燥脫水技術(shù)的原理是將瀝干后的物料進行快速凍結(jié)處理，讓物料中剩余的水分轉(zhuǎn)化成冰，然后在真空條件下，使水分子由固態(tài)直接升華為氣態(tài)，從而完成脫水。

自然曬干和熱風(fēng)干燥脫水在加工過程中，會損失很多水溶性維生素和生物活性成分，蔬菜顏色也容易變暗；相比之下，冷凍真空干燥脫水技術(shù)能最大限度地保留蔬菜原有的營養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味，因此該技術(shù)加工成本也相對較高，通常用于高檔蔬菜的加工。

脫水蔬菜應(yīng)用廣泛，幾乎涉及到食品加工的各個領(lǐng)域，它不僅能用于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，增加產(chǎn)品色澤和風(fēng)味，還能讓產(chǎn)品的品種更加豐富，極大改善了廣大消費者的食品結(jié)構(gòu)。

本文由北京市第六十五中學(xué)高級教師李艷芝進行科學(xué)性把關(guān)。