新華社蘭州4月23日電題：“分桌餐”“小份菜”——分餐制的新探索前景幾何？

新華社記者任延昕

新冠肺炎疫情發生以來，分餐模式開啟飲食新風。各地餐飲企業搶抓市場機遇，紛紛出招，“一人食”“小份菜”等模式引發關注。當前分餐制推行有何“堵點”？消費者傳統習慣依賴、餐廳成本加劇等難題如何破解？近日記者在甘肅省蘭州市進行了走訪調查。

餐桌上的“合”與“分”

牛肉面在蘭州人的日常飲食中占據重要地位。午餐時分，蘭州張國仁牛肉面館門口，顧客在點單處排起長隊，店內被布置成了單人單座。

去年，該店推出可供三四人同食的大碗牛肉面，成為“網紅”。如今，受疫情影響，大碗牛肉面無人問津，傳統小碗牛肉面需求旺盛。

蘭州東方宮清真餐飲集團經理馬俊介紹，單人單碗原本就是牛肉面的就餐常態，但疫情下的分桌就餐也給牛肉面館帶來新挑戰。

“我們店內有300個餐位，現在按要求最多能坐50人。”他說，為減少顧客排隊等位時間，店員只能加快點單、出餐、收取空盤速度，提高翻臺率。

記者走訪蘭州市多家中式餐館發現，大多數餐館內餐桌隔位或同向擺放，桌面擺有使用公筷的提示牌，兩成左右的客人會主動提出分餐。

據介紹，目前主流分餐形式有三種：后廚分餐、服務員現場分餐和就餐者自行使用公筷分取菜品，后廚分餐和顧客公筷自取較為普遍。

相關人士認為，圍桌共餐是中國餐飲文化的重要表現形式。以往，大家同品一桌美食，觥籌交錯間鞏固親情、交流友情、洽談商務。如今，疫情潛移默化地影響著大家的生活，使用公筷、分桌分餐正在成為潮流，傳統飲食風俗也在悄然轉變。

“一人食”“小份菜”的春天？

受訪商家表示，當前分餐制推行存在“堵點”：疫情造成餐飲企業收入下滑，分餐制需要額外投入人力、物力資源，加重成本負擔，商家積極性不高；分餐與傳統中餐就餐習慣形成矛盾，市場反響和長期發展難測。

一邊是傳統飲食文化中的合桌聚餐，另一邊是降低食源性疾病傳播風險的健康分餐，在這場餐飲業與消費者共同面臨的變革中，不少企業迎頭趕上，主動迎合市場需要。

——“一人食”火鍋也很香

就餐高峰，在蘭州呷哺呷哺國芳百貨店里，記者注意到不少結伴而來的顧客主動選擇單人單鍋就餐區，以往搶手的四人大鍋反而受到冷落。

就餐顧客表示，單人單鍋更衛生，大家各吃各的，也不影響一起說話聊天。

店長姜旭介紹，最近選擇單人單鍋就餐區的顧客比以往增長百分之五十。這樣雖會增加企業成本，但可通過其他環節進行平衡，比如推出打折套餐、代金券優惠吸引更多顧客，或擴大單人單鍋就餐區增加堂食人數等。

“目前各類餐飲業均面臨營業額縮水，對于我們而言，無論大鍋還是小鍋，有客人總比無人問津要好。”他說。

——“小份菜”的進階之路

蘭州市萬輝國際廣場一家經營小碗菜的飯館里，店主張慶正忙著給十幾份外賣打包。據他介紹，該店去年開業，此前經營一直不溫不火。“大眾普遍認為‘小份菜’廉價低檔，對付吃一口可以，正經吃飯很少來這。”他說。

最近一個月，店內狀況卻好過他的預期。雖受商圈整體客流量銳減影響，店內營業額下降15%，但很多客人看中他家菜品搭配營養、分裝衛生、分量適中，外賣訂單數反而增長10%，還贏得了不少回頭客。

一街之隔的一家蒸菜館，最近推出了均價不超過25元的單人小份蒸菜套餐，很受附近上班族歡迎，日銷量近50份。

店主劉芊蔚算了一筆賬：套餐成本高于單份餐品，但銷量翻倍；外賣成本高于堂食，但節省10%的人力。于是她減少店內堂食餐位，增加外帶和外賣比例，淘汰銷量不佳的菜式，精選十種葷素搭配，附贈湯品和小食，以套餐形式出售。

她認為，“小份菜”也可以“小而精”，它更符合當下顧客追求分餐、衛生、便捷的消費需求，將成為白領們未來一段時間的剛需選擇。

餐飲業或將迎來分水嶺

最近，世界中餐業聯合會和中國貿促會商業行業委員會組織起草《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務規范》團體標準。山東省商務廳率先在全國組織制定并發布《餐飲業分餐制設計實施指南》，創新推出“分餐公勺”“分餐自取”等餐飲模式，為常態化推廣分餐制奠定了基礎。

蘭州馬有布餐飲管理有限公司董事長馬明表示，分餐制再度流行將倒逼餐飲服務流程再造，企業主動提升精細化服務水平是破局關鍵。

目前已有不少餐館在人員培訓、崗位設置、餐具配置、菜單設計等方面進行調整和創新。蘭州弄堂小館國芳百貨店大堂經理劉宏斌介紹，店內增設傳菜員崗位，與后廚搭班備菜，調整服務班次和動線布局，盡量提高上菜速度。

蘭州市敦煌路一家川菜館內，店家在包廂新設保溫箱，可供放置分餐后的餐品，防止菜品變涼影響口感。顧客點單后，服務員會主動遞毛巾、添茶水，增加上菜前的服務環節，為后廚分餐爭取更多時間。

甘肅省烹飪協會會長趙忠祿表示，分餐制是餐飲消費的新趨勢，將成為一種商業契機。對于大眾化餐飲企業，誰先調整應變，誰就搶占了先機。