火鍋配餐機器人
后疫情時代，餐飲機器人迎來發展黃金時期。
文/廣州日報全媒體記者劉麗琴
圖/廣州日報全媒體記者王維宣
雪白的骨湯，彈牙的面條，上面鋪著薄可透光的牛肉片，加上帶著酸辣口味的酸菜，不過120秒，一碗熱氣騰騰的面條就做好了。利落的動作，撲鼻的香氣，很難想象這是出自粉面機器人之手。日前，全球首個技術最先進、業態最完整的機器人餐廳綜合體在順德開業，20多款碧桂園旗下千璽餐飲機器人集團（以下稱“千璽集團”）自主研發的機器人在FOODOM天降美食王國機器人餐廳綜合廳亮相獻技。而第二代煲仔飯機器人和迷你雪糕機器人還成為持證上崗的廚師，在全國率先獲得由國家機器人檢測與評定中心頒發的系統集成餐飲機器人CR（China Robot Certification）證書，開創了行業先河。
今年1月，千璽集團首家機器人中餐廳旗艦店在廣州開業，這次開業的機器人餐廳綜合體則涵蓋中餐、火鍋、快餐三大業態，可同時為近600人提供近200種菜品，最快20秒即可出餐。
120秒
粉面機器人做出美味彈牙竹升面
在廣州這樣很市民化的城市，花費不多就可以吃到一頓很有質量的美食，其中粥粉面飯是稱霸街頭的日常。特別是在老城區，幾十年的老字號鋪頭不在少數。在如此注重服務的時代，仍有不少開名車穿名牌的市民甘愿蹲在路邊吃上一碗簡單的粉面，這大約就是簡單又“治愈”的粉面的魅力。那全新亮相的粉面機器人的出品能經受住廣東人挑剔舌頭的檢驗嗎？記者來到機器人餐廳一探究竟。在眾多出品中，愛吃辣的陳小姐選擇了酸菜牛肉面。點餐窗口可以選擇骨湯湯底和辣味湯底，選擇之后，只見圓圓的面球從出口處滾落到煮鍋里，120秒左右，一碗湯面就出現在取餐口。“出品速度真的很快，面很細，口感比較爽脆。湯汁濃郁鮮味十足，牛肉很香很有嚼頭，搭配吃起來很開胃的酸菜，算是一碗好吃的面。”陳小姐這樣給出評價。
廣州的竹升面不能煮久，有些講究的做法在水滾開后放面下去，煮1分鐘后撈起來“過冷河”。最后再把面放到碗里，倒入湯汁，一碗好吃的竹升面就做好了。
粉面機器人做竹升面又有什么秘訣？原來，煮面的煮鍋是旋轉的，一邊煮一邊往前移動，出面加湯，再配上中央廚房精心調配的澆頭就是成品。據說最受歡迎的澆頭是牛肉，牛肉切成薄片，帶著筋腩的地方，挑起來看能透著光，肉香濃郁，和面搭在一起吃更加美味。據技術人員透露，煮面的時間是經過無數次實驗得出的結論，面煮110~120秒左右最爽口彈牙，口感最好。煮食過程中使用了振動搖晃的特殊工藝，使得面球能在鍋中散開受熱均勻，就像下面師傅手勢熟練地讓面條在熱水中抖動一樣。最后湯和面的比例也是精心測算過的，一碗面湯300毫升左右，30克的面球兩到三個，還可以根據個人食量來選擇。
1個月
找遍全國只為一個好面球
構成一碗好面的面、湯和澆頭都是中央廚房精心調配的。據千璽集團副總經理肖然介紹，光面的選定就從南到北尋找了一個月。
粉面機器人最開始的設計是使用面餅，用機械臂夾起面餅投入煮鍋中。但如果面能自動滾入煮鍋，豈不是可以節省空間和步驟，也可以節省更多成本？在這樣的想法下，使用面球直接滾入煮鍋的設計獲得了通過，但要找到合適的食材卻大費周折。原來，面球的形狀讓中間部分不容易烘干，儲存和運輸都容易出現問題，技術人員到北方面食品種最豐富的地方都沒有找到適合的食材供應商。最后在順德，一家企業終于實驗成功，解決了烘干成型等工藝，面條的口感也和竹升面一樣爽口，且在湯汁中浸泡久了也不會糊。
850盤/小時
火鍋機器人傳菜效率翻倍
在FOODOM天降美食王國機器人餐廳綜合體中可以看到，火鍋和快餐占比更大。事實上，中式快餐作為餐飲行業的最大賽道，一直以來是餐飲創業者進入最多、店鋪數最多且高速增長的品類。過去，西式連鎖快餐憑借標準化出品的高效、穩定和衛生，成功在中國餐飲市場打開局面，甚至連很多中式快餐品牌也選擇借鑒標準化的模式。隨著消費升級，以東方飲食文化為基礎發展起來的中式快餐得到了迅速的發展，特色和美味逐漸成為了大家新的需求。肖然表示，提到快餐大家第一時間可能想到的是西式快餐，但機器人讓中式快餐也能標準化，實現健康、快捷和實惠，可以讓中式快餐在全球更有競爭力，也將能成為中國文化的傳播者。
粉面機器人從儲存、制作、熬煮、澆頭到出餐全部自動高效完成，雖然占地面積僅4m2，當客流高峰期連續下單時，出餐效率可達120份/小時。早餐機器人實現了包子、玉米、豆漿和雞蛋等保溫和自動售賣，出餐效率25秒/份。咖啡機器人實現了咖啡現磨制作、加冰、自動出餐等全自動無人化功能，可按照食客需求進行個性化咖啡定制，出餐效率達到45秒/杯。此外，實現了迭代升級的第二代漢堡機器人出餐效率提高至20秒/個，比當前快餐行業巨頭的出餐效率（30~40秒/個）快了將近1倍，未來效率還會更高。火鍋區雙臂配餐機器人傳菜能力也從第一代的400盤/小時提升到了850盤/小時，真正實現了配菜立等可取。
除效率大大提升外，自動化、標準化的機器人烹飪可以在制作過程中排除人為干擾因素，保障菜品品質穩定。
記者觀察
標準化和高效率
突破中式快餐發展瓶頸
從面餅到面球的變化，不僅僅是食材形態和選擇的變化，也暗藏著突破中式快餐發展瓶頸的秘密：在提供優質食品的同時，不斷提高效率降低成本。這也是中式快餐可以布局和參與全球化競爭的關鍵。千璽集團發布的機器人餐飲發展戰略，提出要通過科技手段，以機器人為切入點，提供先進的餐飲業服務升級解決方案，致力于打造全球最大的集開發、生產、運營、供應鏈體系于一體的智慧餐飲集團，也讓人看到其助推中式快餐全球化的情懷和希望。
據悉，千璽集團已完成漢堡機器人、云軌系統等61種樣機的研制，其中煲仔飯機器人、雪糕機器人已進入量產階段。目前，該集團已打造6家機器人餐廳實體店，并在東莞市麻涌鎮建設60000平方米中央廚房，未來還將在京津冀、長三角等地建設更為先進的中央廚房。2020年，千璽集團機器人餐廳將以中央廚房為依托，進一步覆蓋粵港澳大灣區，預計量產單機機器人設備約5000臺。未來，業務布局主要集中在三個方面：一是供應餐飲機器人單機設備，廣泛應用于醫院、社區、學校等公共區域，覆蓋漢堡、煲仔飯、粉面等多品類供應，24小時無人接觸、不間斷供應；二是線下開設機器人餐廳，以中餐、快餐、火鍋為三大主營業態；三是提供傳統餐飲空間智慧化改造的整體解決方案，如機關單位、大型企業食堂等。
在吃的問題上，從來不是簡單的食材和口味。沒有在異國他鄉長期生活過的人，很難想象海外游子對家鄉美食的思念和渴求。最思鄉的，可能是中國胃。標準化和高效率，讓傳播中國飲食文化的中式快餐更容易實現全球化布局，以機器人為載體的智能餐飲時代的到來，也讓我們看到更多的希望。