綠豆湯可以說是一款老少咸宜的解暑佳品，它不僅口感美味，而且營養豐富，其中綠豆肉里含有豐富的淀粉、蛋白質；綠豆皮里含有大量抗氧化成分，如類黃酮、單寧、皂苷等，以及生物堿、豆固醇、香豆素、膳食纖維等。但很多人在熬制、飲用綠豆湯的時候卻發現：綠豆湯有時候呈現綠色，有時候呈現紅色。那么，哪種顏色的綠豆湯更解暑呢？如何才能熬制出更解暑的綠豆湯呢？

綠豆湯功效有幾何：清熱之力在于皮，解毒之功在于肉

提到綠豆湯的功效，不少人都會想起這句話：“清熱之力在于皮，解毒之功在于肉”。那么，這句話到底是什么意思呢？

1、清熱之力在于皮：綠豆皮中含有大量的多酚類物質，而未氧化的多酚類物質抗氧化能力很高，具有清熱解毒的功效。

2、解毒之功在于肉：綠豆肉中的綠豆蛋白、鞣質和黃酮類化合物可與有機磷農藥，以及汞、砷、鉛等物質發生反應，形成沉淀物，降低或清除這些物質的毒性，并使這些物質不易被胃腸道吸收。因此，在農藥中毒或重金屬 (如銅、鉛、鐵、鎘、汞等 )中毒時，可以通過服用綠豆湯的方式輔助解毒。

值得注意的是，熬過綠豆湯的人一般都會發現綠豆湯有紅色、綠色兩種顏色，那么這兩種顏色的綠豆湯究竟有何區別呢？研究發現，紅色綠豆湯的抗氧化能力明顯低于綠色綠豆湯，而且綠豆湯的顏色越紅，其抗氧化能力越低，解暑效果也就越差，所以綠色綠豆湯的解暑效果更好。

熬制綠豆湯也有講究，這三個要點需注意

既然綠色的綠豆湯更加解暑，那么如何才能熬制出綠色的綠豆湯呢？大家不妨記住以下三點：

1、熬制時間不宜太久。熬制綠豆湯時，應該先將水煮沸，然后放入綠豆，繼續用小火煮8分鐘~10分鐘后倒出綠豆湯，此時湯的顏色通常為碧綠色，解暑效果最好。倒出湯后，剩下的綠豆可以繼續煮成綠豆沙，或者加入大米煮成綠豆粥。

2、熬制綠豆湯的時候最好蓋上鍋蓋。綠豆皮中含有的多酚類物質只要接觸到氧氣，就很容易被氧化成醌類物質，使解暑效果減弱，因此在熬綠豆湯的時候最好蓋上鍋蓋，并盡量減少綠豆與氧氣的接觸，避免發生氧化反應。

3、用蒸餾水、純凈水熬制綠豆湯。一般來說，用蒸餾水、純凈水熬制出的綠豆湯顏色最綠，而且保持的時間較長；用自來水熬制的綠豆湯在接觸空氣后很快就會變成紅色。因此，在熬制綠豆湯的時候最好用蒸餾水、純凈水。如果沒有這兩種水，最好在熬制的時候往綠豆湯中加點鹽或者檸檬酸。 

作者：同濟大學附屬同濟醫院臨床營養科主任吳萍