顏色潔白、入口軟滑
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩
牛奶也可以炒著吃，這在廣東地區(qū)并不稀奇。在被譽為魚米之鄉(xiāng)的順德，炒牛奶就是一道家喻戶曉的鳳城美食，至今已有上百年的歷史。“鮮酪炒來味倍香，大良巧手早名揚。嘗來一簋鮮留頰，軟滑清甜見所長。”《羊城竹枝詞》短短數語，就把炒牛奶的精妙表露無遺。在南番順地區(qū)，許多美味共通。香江酒店的特色炒沙灣水牛奶正是受當地人喜愛的菜品。
炒牛奶所用的原材料并非尋常乳品，而是新鮮的水牛奶，其乳脂含量高，水分少，奶香味更加濃郁。酒店行政副總廚聯(lián)叔說，每天早上7點鐘，第一批現擠的水牛奶就會供應早市，下午3點，第二批水牛奶供應晚市。
炒牛奶的技法有名號，叫軟炒法，即把液體牛奶炒成半凝固的熱菜，凝而不瀉，顏色潔白、入口軟滑。再將新鮮蝦仁、脆香的欖仁等配料加入其中，以配料的艷麗來襯托牛奶的白。這一道菜，味道鮮美，奶味濃郁。本期，我們就請聯(lián)叔來教大家烹制炒牛奶。
充分攪拌和炒制是兩大關鍵步驟
特色炒沙灣水牛奶
材料：
鮮蝦仁100克、露筍30克、欖仁10克、金華火腿蓉5克、沙灣水牛奶300克、蛋清200克、生粉10克，鹽、糖、雞粉少許。
制作方法：
1.將鮮蝦仁洗干凈后，加入鹽和雞粉進行入味；
2.將在水牛奶中加入鹽、糖、生粉攪拌成漿液。再倒入蛋清之中，充分攪拌，切記不可將鹽糖和生粉先加入蛋清；
3.蝦仁、露筍走油后，撈起備用；
4.熱鍋冷油、把調配好的牛奶蛋清倒入鍋內開小火，慢慢轉動炒鍋，將剛熟蛋奶用鍋鏟順時針一層層鏟，當鍋內蛋奶差不多熟時加入蝦仁和露筍，待剛熟即可出鍋；
5.將炒好的蛋奶慢慢放在擺好做型的碟內，最后撒上欖仁和金華火腿蓉即可。
