“18號的餐做好沒？”“拿下23號的餐！”……廣州天河區石牌村小巷狹窄復雜，每天中午臨近飯點，穿著藍色或黃色工服的外賣小哥們騎著電動車熟練穿梭其中，循著訂單的地址找到不起眼的店面，在門口的置物架上熟練地取走打包好的菜品。
如果無視大門上掛著的名字燈箱，這些不設桌椅的門店和餐廳后廚沒什么兩樣。但在美團外賣APP、餓了么APP上，這些不起眼的小店月銷量大多在4000份以上甚至上萬份。
這是近年來興起的被稱為“外賣廚房”的餐飲新模式，這些商戶不提供堂食，純做外賣餐飲，一間廚房就是門店的全部。火爆的外賣廚房生意亦得到了資本青睞，集中向外賣餐飲提供生產場所、必要設備和服務的“聯合廚房”（亦稱共享廚房，本文統稱聯合廚房）應運而生，并迅速成為市場新的風口。
外賣廚房究竟如何運作？遠離消費者視線的純外賣模式，食品安全衛生有保證嗎？3月份以來，羊城晚報記者兵分多路，以兼職的名義進入位于越秀區、天河區的7間外賣廚房后廚，又以外賣員和應聘者的身份實地暗訪了上百家外賣廚房。
記者暗訪發現，在手機上光鮮亮麗的美食圖片背后，外賣廚房操作間的食品衛生狀況令人觸目心驚：有的門店將食材以及紙箱包裝的物品隨意堆放在地上，有的門店店員徒手抓熟食，在個別門店外，記者甚至看到了蟑螂到處爬行。
臥底記者無證就能上崗
健康證要求形同虛設
“老板，你們這兒招兼職嗎？”
“招啊，你要來嗎？”
在石牌村尋找“兼職”出乎意料的簡單。穿過城中村狹窄昏暗的巷道，一排充滿了油煙味的“廚房”出現在記者面前。就在記者一家家詢問“招不招兼職”時，其中一家燒臘店的老板叫住了記者。“可以長期嗎”“價錢可不可以”“廚房的工作可能會有點臟”，在簡短地溝通了幾句之后，老板爽快地拍了板：“明天過來上班吧！”
第二天，記者按時來到店里，老板并沒有要求查看身份證和健康證，僅僅示意取一個發網戴上，便直接“上崗”了。
不僅僅在石牌村，記者以同樣的方式在區莊、東風西路、棠下村等外賣廚房聚集的地方，順利地找到了7家店的“兼職”。這些店主打健康輕食、日韓料理、中式快餐等，配送范圍覆蓋環市路、東風路、天河路、珠江新城等主要商圈。其中，僅有3家店要求查看了記者身份證，且所有的店都沒有要求健康證，甚至在記者主動詢問需不需要健康證時，被告知“健康證有就帶，不用特意去辦”。
事實上，根據食品安全法，從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。換言之，健康證是餐飲行業從業經營者的必備證件。
但記者在×沙拉、×鮮外帶壽司、×拿無骨酸菜魚、×飯之神等7家外賣廚房店近兩個月的臥底觀察發現，這些店家不僅對“兼職”的記者沒有要求，店內員工亦并非人人都持有健康證。記者“無證上崗”前，甚至連必要的衛生安全培訓都沒有。
對此，廣州主要聯合廚房品牌之一星選閃電廚房的銷售人員告訴記者，這些外賣廚房店人員流動快，甚至有的人干了10分鐘直接掉頭就走，不可能要求所有人辦了健康證再上崗，他們對進駐商家的硬性要求是，至少要有一個人辦理健康證，“看哪個員工經常在，就哪個員工去辦。”
店員普遍不戴口罩
光膀炒菜徒手抓熟食
在記者“兼職”的7家外賣廚房中，店員不按規定戴口罩、手套、發網的情況非常普遍。
這其中，位于東風西路的×飯之神和位于區莊的×拿無骨酸菜魚，店員在工作期間都戴了口罩；位于青龍坊的私町×食堂外帶壽司和位于棠下村的×鮮外帶壽司，店員在工作期間戴了手套，但沒有戴口罩；位于石牌村的×無霸燒臘，店員工作時戴了發網，沒有戴口罩和手套；而位于石牌橋附近的×沙拉和位于黃花崗的×走鴨鐵板火焰鴨，店員全程沒有戴手套、口罩和發網。
純外賣模式隔絕了商家與消費者的直接接觸，也弱化了他們時刻保持衛生整潔的自覺。4月9日到12日，記者還對東風西路星選閃電廚房、區莊大豐窩聯合廚房及石牌村內外賣廚房店共計48個商家進行了摸查，統計發現，48個商家共計111個店員中僅有6人戴了口罩，2人戴了手套，19人穿圍裙，3人戴發網，另有22人戴了鴨舌帽。
除了不按規定戴口罩、手套外，個別店內員工的衛生習慣也讓人一言難盡。在記者隱蔽拍攝的視頻中，大廚師光著膀子炒菜、一邊口水四濺說話一邊斬熟食的場景不一而足。
登上了美團外賣APP“珠江新城輕食沙拉熱銷榜”的×沙拉，主打餐品是沙拉和三明治。“兼職”第一天，店員B姐負責教記者包三明治，但她既沒有要求記者先洗手，也沒有要求戴口罩、發網，甚至在記者中途聲稱要去旁邊的公共廁所，回來后繼續做三明治，她也并未過問是否洗了手。
石牌村的×無霸燒臘，環衛工人謝姐下班后直接過來做兼職，在沒有洗手也不戴手套的情況下將兩個大鐵盤的雞肉全部撕下；區莊的×拿無骨酸菜魚，萬姓老板時常要拿起手機處理訂單，但放下手機后不洗手也沒戴手套，徒手抓起紅薯粉條和豆芽等菜放到打包餐盒里；而棠下村的×鮮外帶壽司店里，店員們不戴口罩不戴發網，還叼著根煙做壽司。
部分廚房衛生堪憂
蒼蠅亂飛蟑螂是常客
3月31日上午，記者到位于青龍坊的私町×食堂外帶壽司“兼職”，在美團外賣APP上，這家店月銷5131單，還登上了“越秀區日式便當熱銷榜”。
到店的第一件事是煮飯。就在記者跟著店員柒先生到食材準備區舀米煮飯時，明顯看到米袋下方躺著一只死蟑螂，再往左邊墻角一看，離米袋十幾厘米處亦躺著一只死蟑螂。米飯煮好后，記者把飯倒到大盆里，蹲在大盆旁邊加醋用力攪拌時，在米袋旁邊發現了第三只死蟑螂。
沒過多久，記者在距離電飯鍋約20厘米的地面上發現了第四只死蟑螂。這只蟑螂旁邊是裝著鰻魚醬的塑料瓶和用來裝熟米飯的紅色保溫箱。而在店門前的布滿污垢的臺階上，記者又看到了兩只死蟑螂，其中一只蟑螂身旁爬滿了小黑蟲。
到了下午，記者實在忍不住把依然躺在米袋附近的三只死蟑螂指給店員柒先生看，另外的店員打趣稱：“你信不信這些（靠在墻角裝食材的）箱子里還有更多。”
4月3日到5日，記者到位于棠下村的×鮮外帶壽司“兼職”，工作內容是打包餐具。在美團外賣APP上，這家店月銷量8658單，還登上了“天河區日式便當熱銷榜”。
這家店的衛生狀況也引發了記者生理上的不適：地面很臟，包餐具的桌子也很臟，蒼蠅亂飛，有蟲子到處爬。蟑螂出現得非常頻繁，放米飯的地方有蟑螂，放勺子的箱子里鉆進了兩只，包餐具的桌子上少說四五只，而在裝餐具包的盒子里，老板更是直接端起一窩小蟑螂。
但店員對這樣的環境似乎都習以為常。短短幾天“兼職”期間，記者就看到有店員從材料里面挑出了小蟑螂；而看到蟑螂爬到裝勺子的袋子里，有店員隨手扒拉下去，蟑螂掉到腿上，又被隨手拍掉了。
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