近日,包括外婆家、西貝莜面村等知名餐飲企業的后廚衛生狀況被集體曝光。視頻顯示,在南京市某外婆家門店的廚房里,拖把被直接放在洗菜池里,員工踩在案板上走路,過期食材繼續使用……而在該市的一間西貝莜面村,后廚也是不堪入目,清洗消毒后的餐具污漬斑斑,還有殘留的洗滌劑,員工操作食材時用擦桌子的抹布擦手……

中國餐廳的后廚衛生和食品安全問題,每隔一段時間,就會成為輿論的焦點,但情況卻總難得到有效改觀。哪怕是餐飲業的知名品牌,比如以服務優質著稱的海底撈,也曾曝出丑聞。

后廚難管,一定程度上與監管力量有限和方法傳統有關。據2017年餐飲市場調查報告表明,2017年全國餐飲業的零售總額達到39644億元,增長率是10.7%,超過社會商品零售總額的增長速度;有餐飲許可的單位達到465萬家,從業人員超過2000萬人。這樣的規模,僅靠市場監管部門一家家上門排查是管不過來的,創新監管手段成為必然,不妨借鑒一下互聯網大佬丁磊養豬的經驗。

2009年,網易CEO丁磊說要養豬,很多人都把它當成是個笑話。盡管大家都想吃到在安全衛生條件下養出來的豬肉,但養豬這種存在了幾千年的老行當,怎么才能夠實現綠色喂養,并且還能讓大家相信確實沒喂添加劑和抗生素?

2016年,丁磊養的黑豬肉終于上市了。通過媒體的探訪人們看到,養豬場由智能攝像頭全程監控,豬的身體狀況、進食量、排泄物等,則是通過傳感器遠程監控,采用自動液態飼喂系統,整個豬舍干干凈凈、沒有異味。

互聯網技術既然能幫助養豬,也能幫助管好后廚,因為它們之間有一個共同點,就是利用技術手段實現全程監控,以消除人們的不信任。比如,后廚的衛生情況可由智能攝像頭全程監控,并且開放給消費者“圍觀”,食材的來源則可以通過掃描二維碼等方式進行溯源追查。這樣一來,每一位消費者都成了潛在的監督者,監管力量也由此大大加強。

應該說,目前推行的餐飲服務單位“明廚亮灶”和分級管理,已經引入技術手段來輔助監督,但據觀察,攝像頭的安裝數量還難以覆蓋整個后廚,圖片的清晰度也很低,無法有效監控到整個衛生情況,亟須提高改進。

當然,技術不是萬能的。餐飲業衛生問題頻出的原因,還有普遍的僥幸心理作祟和違法成本太低。在攝像頭監控及消費者圍觀下,必將大大抵消商家的僥幸心理;在此基礎上,一旦揪出違法者,就開出使之肉痛的罰單。雙管齊下,餐飲商家肯定不敢再糊弄消費者。

技術手段可以幫助提高監管的效率,反過來,商家也可以利用技術手段贏得消費者的信任,就像丁磊的養豬場一樣,打造出一個衛生看得見、安全有保障的后廚來。這是一個消費者對食品安全愈發重視的時代,味道再怎么好,都需要有食品安全作底線,這樣,消費者的權益才能得到更好地保障。本報評論員胡蓉