咖喱海鮮鍋。廣報(bào)全媒體記者馬駿、黎慧瑩攝

進(jìn)入5月后,太陽(yáng)逐漸失去了往日的溫柔,或多或少有那么一點(diǎn)火辣辣的味道,而高溫與濕熱雙雙襲來(lái)總是讓人不甚自在,面對(duì)香艷美食頗有幾分難以提起胃口。不過(guò)色彩明快、酸酸辣辣的美食,這個(gè)時(shí)候倒是可以大顯身手啰。

酸辣

咖喱海鮮鍋

烹煮海鮮往往看似簡(jiǎn)單實(shí)卻難度不小,一旦拿捏不好分寸即可能柴而不鮮。

在東莞某國(guó)際大酒店,掌勺主廚將新鮮九節(jié)蝦去掉蝦腸洗凈,土豆切丁入油鍋香炸備用。熱鍋中放蔥蒜粒、洋蔥片和青紅椒片炒香,加入適量用雞肉與排骨熬就的高湯,倒入咖喱粉煮滾。依序滑入白貝、青口和九節(jié)蝦水燜煮去腥,待九成熟時(shí)分別撈起,以盡量保持海鮮的鮮嫩度。砂鍋底部平鋪一層炸好的土豆,分層碼上貝類、青口等海鮮,再淋透上熬好的香濃咖喱汁,海鮮鍋即大功告成。入口酸酸辣辣十分刺激開(kāi)胃,輕而易舉激活味蕾。

酸甜

開(kāi)心果覆盆子泡芙

開(kāi)心果和覆盆子,就像一對(duì)情侶,相得益彰又各爭(zhēng)鋒芒。佛山羅浮宮索菲特酒店的甜品師傅,將兩者做成泡芙,酸酸甜甜最適合夏天。

將牛奶、水、糖、鹽、黃油倒進(jìn)鍋里加熱煮沸,逐次加入過(guò)篩的面粉、雞蛋,用打蛋器攪拌均勻。然后用裱花袋垂直烤盤擠出一個(gè)個(gè)小小的泡芙坯,將紅色泡芙酥皮覆蓋在表面,進(jìn)爐180℃烘烤30分鐘備用。然后是做覆盆子泡芙餡,將覆盆子果泥、淡奶油煮沸,倒入糖和蛋黃的混合物內(nèi),中火加熱至85℃后加入吉利丁片,迅速降溫至30℃,加入新鮮樹(shù)莓用均質(zhì)機(jī)混合攪勻,放入冰箱冷卻2小時(shí)后,再可擠入泡芙里。

　　開(kāi)心果覆盆子泡芙。廣報(bào)全媒體記者高敏華攝

　　小柿子酸湯魚(yú)。廣報(bào)全媒體記者馬駿、黎慧瑩攝

品嘗這個(gè)甜品,一定要整顆放入口中,去體驗(yàn)開(kāi)心果和覆盆子這對(duì)絕配的美妙。

酸爽

小柿子酸湯魚(yú)

對(duì)不少吃貨來(lái)說(shuō),一份檸檬魚(yú)或是酸菜魚(yú)便能吃到滿足,然而這并非酸爽的最高境界,因?yàn)樵囘^(guò)小柿子酸湯魚(yú)或能頓悟其中的玄妙。據(jù)東莞某國(guó)際大酒店主廚透露,將貴州小柿子用當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)手法發(fā)酸,加上姜蒜等味料調(diào)制成濃稠適宜、酸味勁足的酸湯,鮮魚(yú)切成片,連同魚(yú)頭煮上幾分鐘即可新鮮上桌。

如是一煲翻滾的紅湯中紅里透白,伴隨著熱氣鮮香四溢。開(kāi)食前或間中喝上一碗生猛酸湯,瞬間喊醒你的味蕾。特別值得一提的是,魚(yú)肉經(jīng)過(guò)酸湯的一番浸煮和獨(dú)特作用,總是變得分外鮮滑嫩爽、美味至極。

　　花園酒店出品的菠蘿包。廣報(bào)全媒體記者王維宣攝

一掃疲勞

酥軟菠蘿包

菠蘿包是廣州人早茶、下午茶里的“常點(diǎn)”,也是港劇里出鏡率極高的親民點(diǎn)心,三點(diǎn)三下午茶的標(biāo)配就是菠蘿包加一杯絲襪奶茶,它仿佛天生具備“一掃疲勞”的魔力。

香港人嘗試在餐包上涂上一層由砂糖、雞蛋和牛油做的酥皮,高溫?zé)h后的酥皮開(kāi)始爆裂,形成裂紋,看著像菠蘿的紋路,于是有了這個(gè)形象的名字“菠蘿包”。早期的菠蘿包是沒(méi)有菠蘿的,香港人喜歡將其攔腰切出一道口子,塞進(jìn)冰冷的黃油,這就是菠蘿油;現(xiàn)在,有的酒樓食肆為了滿足食客們,在菠蘿包里加入菠蘿內(nèi)餡,至此,菠蘿包終于成為名副其實(shí)的“菠蘿包”。某酒店的桃園館和某亭皆有供應(yīng)“真材實(shí)料”的菠蘿包,精選臺(tái)灣鳳梨味餡料,以面粉和酵母加入涼白開(kāi)水后搓成面團(tuán)發(fā)酵后,再用雞蛋、牛油、白砂糖和入面粉搓成的面團(tuán)拍成一層皮蓋在面包表面,放入烤爐烤制15分鐘左右。

吃菠蘿包一定要趁熱。新鮮出爐的菠蘿包甜香四溢,酥皮松脆而輕盈。帶著溫度的面包柔軟堪比棉花,濃郁的牛油在舌尖慢慢綻放出咸香,給人大大的滿足感。

文/廣報(bào)全媒體記者馬駿、黎慧瑩、高敏華

廣報(bào)全媒體記者曾繁瑩

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