與前兩者均以某一種菜系出類拔萃而取勝不同，澳門的美食，勝在中西薈萃、包容并蓄。
2018年是澳門首個美食年。澳門旅游局局長文綺華表示，為此特區(qū)政府已開展一系列推廣活動，通過傳承教育、交流合作等方式，支持本地飲食業(yè)的發(fā)展。
4月中旬，由永利酒店贊助拍攝的《濠江味傳》美食紀(jì)錄片在澳門舉辦了首映新聞發(fā)布會。《濠江味傳》對澳門本土美食以及美食背后的故事進(jìn)行了梳理，拍攝團(tuán)隊(duì)及美食顧問遠(yuǎn)赴日本、北京及四川等地，深入探究廚師們與食材之間耐人尋味的故事，《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿也作為特邀人員在片中出鏡。
在陳曉卿看來，他雖然已有整整二十年沒有踏足澳門，但他以往拍攝的美食紀(jì)錄片中，沒有一部離開澳門，比如葡國雞、非洲雞和糖水。他說，澳門飲食在融合變化的同時，還有很多餐廳很多風(fēng)味保持著原來的面貌，可以讓探訪者清晰地看到澳門飲食發(fā)展的進(jìn)程與脈絡(luò)。他愿像一個人類學(xué)家一樣，以美食去展現(xiàn)二十年來澳門微妙的變與不變。
無獨(dú)有偶，《舌尖上的中國》兩季總顧問沈宏非也在上月中旬拜訪了澳門，并為銀河酒店在今季推出的東北菜式設(shè)計了一款餃子。他這樣談及自己的設(shè)計思路：“在東北菜中，餃子的群眾基礎(chǔ)是最為廣泛的。餃子說好做也難做，這次我們希望有一些創(chuàng)新的餡料，便選擇了龍蝦和松露。這兩款食材在西餐中很常見，又與面食有著天然的親近，常常被用在意大利面中。我們這次決定把它做成餃子，可以讓大眾都體驗(yàn)到。”除了這款餃子外，包括中國烹飪大師戴書經(jīng)、任家常、唐文等在內(nèi)的十位東北客座廚師也為酒店內(nèi)的數(shù)家餐廳定制了家鄉(xiāng)佳肴，在六月底前都可以嘗到。這些菜式中既有哈爾濱肉腸、漁家燴蛋餅等東北家常菜色，亦不乏燜海參木耳麥米飯、現(xiàn)蒸大連鮮鮑等珍貴海味。
不過，在澳門，說起日常餐食的主流，卻非葡菜和粵菜莫屬，尤其是后者。在澳門的18家米其林餐廳中，粵菜廳占據(jù)了壓倒性優(yōu)勢的9個席位，而街邊的海鮮酒樓、茶餐廳等，也開得滿滿當(dāng)當(dāng)。
永利澳門旗下的永利軒餐廳開業(yè)迄今已經(jīng)11個年頭了，連續(xù)9年都摘得米其林星。餐廳以明黃色裝飾，據(jù)說靈感來自梵高的《向日葵》，一條以九萬顆施華洛世奇水晶鑲嵌的銀龍在墻上張牙舞爪。細(xì)節(jié)上雖有中西合璧之感，但出品的卻是最老派不過的粵菜。一道濃豆?jié){千層腐皮，見之貌不驚人，不過是一塊方方正正厚約寸許的腐皮，浸泡在白色的豆?jié){中。細(xì)說起來卻知道它原來有三十六層，每層之間都夾著細(xì)密的魚肉糜，是做起來最麻煩不過的功夫菜。正因?yàn)槭巢臒o甚珍貴，賣不出多少價錢，又耗時甚久，因此這道傳統(tǒng)的粵式點(diǎn)心現(xiàn)在已吃不太到了，在澳門，大概也只有永利軒還有賣。
另一道京典茶皇雞也極費(fèi)功夫，雞肉須以八十度的水慢煮幾個小時，再以鐵觀音茶葉煙熏5分鐘，又掛起來風(fēng)干上六個小時，才能達(dá)到皮脆肉嫩的效果。永利軒的行政總廚德師傅說，烹飪講究的不僅是經(jīng)驗(yàn)，還有人的耐心與專注。這道京典茶皇雞的做法，浸、掛、上色、吹皮、煙熏，明明是大家都懂的傳統(tǒng)工序，但浸雞時起落的手勢，茶葉和鹵水的比例，上色時的溫度，煙熏所用的材料，所有細(xì)節(jié)都在影響著成菜效果，所以整個烹飪過程一絲一毫都分心不得。
或許是“上梁正”的緣故，整座永利軒都有一種平淡中見真章的風(fēng)骨，泡的迎賓茶小小一盞并不起眼，里面卻加入了荔枝紅、干玫瑰、白牡丹、茉莉和鐵觀音五種原料，甜品的擺盤美輪美奐自不說，就連盤子本身都是11年前餐廳開業(yè)起即起用的紅色大盤，盤上的龍形圖案一絲不褪，保養(yǎng)得非常好。
融合菜與分子料理大行其道，許多經(jīng)典傳統(tǒng)的手法與風(fēng)味卻漸漸被人遺忘，這大約是目前餐飲的一種潮流。在澳門，像永利軒這樣逆流而行的餐廳倒不是唯一。曾在Best Asia里獲評亞洲最佳中菜館的福臨門，做的也是老牌粵菜。
福臨門原是一家創(chuàng)立于1948年的香港高級粵菜館，澳門銀河的這間分號是三年前開張的。半個多世紀(jì)以來，福臨門一直堅持制作傳統(tǒng)粵菜，既不追求賣相，也謝絕雕花伴碟。無論是一籠蝦餃還是一碟炒翅，做好了碼在一起便上碟，芫荽、甘筍花一律欠奉。
功夫卻在后廚。主廚對食材非常挑剔，比如熬高湯一定要用4斤以上的老雞、脾赤(豬肉中最瘦的部分)、金華火腿去掉骨頭和肥肉后腿中間能出最大鮮味的部分，一起小火煮上8個小時。招牌的當(dāng)紅脆皮雞則選用最少120天的三黃雞，皮下脂肪夠多，風(fēng)干后滾油淋，那層脆皮才能美妙無敵。
餐廳的招牌點(diǎn)心燈影煎堆也極為考驗(yàn)?zāi)托摹＿@道點(diǎn)心看起來像是江南人早飯吃的麻球，表皮卻比麻球更為透亮均勻。主廚介紹，如何把實(shí)心面團(tuán)炸至空心，其實(shí)很考驗(yàn)師傅的手上功夫，稍有不慎，炸出來的煎堆便不夠薄不夠均勻，又由于煎堆放置時間長了表皮就會不夠酥脆，因此在時間上也須掌握得非常到位。同永利軒的千層腐皮一樣，這道費(fèi)時費(fèi)神的點(diǎn)心，也賣不出多高的價格，背后只是餐廳對傳統(tǒng)的一點(diǎn)堅持罷了。
澳門有60多萬居民，每年的游客訪問量卻高達(dá)3000多萬。或許正是這一原因，澳門美食得以包容萬千。雖說本地人不太吃得辣，近些年，卻也能找到到幾家像樣的川湘館子。
星際酒店的風(fēng)味居是澳門唯一入選米其林星級名單的辣菜館，且擁有兩顆星。這里的川湘菜式，似乎脫去了油膩的既定印象，只留純粹的麻辣鮮香。
進(jìn)門便是大紅與亮金的大膽配色，，讓人猜測這里的擺盤是否也一樣潑辣醒目。果然，水煮魚滿滿的紅椒，未動筷便已感到那股辣意。這里的底油是餐廳自家煉制的，也是每日師傅起床的第一樁功課。在植物油中加入二十多種香料和藥材，再以小火足足熬上五個小時，才得到這鍋奇香撲鼻的底油。另一道配美國牛肋肉的XO蘸醬嘗起來也很是新鮮，風(fēng)味居總廚陳植強(qiáng)說，這碟醬料以剁椒、蒜蓉、紅油和醬油按秘密比例調(diào)制而成，放上一天半就吃不得了。
不過我最中意的，卻是一道叫“天仙配”的小菜，名字有些詭異，其實(shí)不過就是糖漬櫻桃小番茄與皮蛋。番茄單吃有點(diǎn)過甜，皮蛋卻又過咸，唯有搭配在一起入口才能領(lǐng)略到那種絕妙的口感。尤其是在吃過許多辣菜之后，有一種醍醐灌頂?shù)那逍赂小?/p>
另一家米其林二星餐廳京花軒做的卻是譚家官府菜。譚家菜雖為京派官府菜，但因其創(chuàng)始人譚宗浚來自廣東南海縣，因此又與粵菜頗有淵源。
京花軒執(zhí)行主廚劉國柱師傅曾在北京飯店工作多年，從學(xué)徒到主廚，二十年來習(xí)得了許多譚家嫡系廚師傳承下來的烹調(diào)秘技。在他看來，譚家菜博采各菜系之長，不論是中國的北方人還是南方人都能充分領(lǐng)略其精粹。但同時譚家菜也是一門難以捉摸的餐饗藝術(shù)，其用時之久、用料之貴是一般菜肴不能媲美的。
譚家菜中最用心的便是湯。一款吊湯所用的原料相當(dāng)講究，譬如雞只用“九斤黃”和“澳洲黑”，而且須得是3年以上的五爪柴雞；鴨以散養(yǎng)3年以上的麻鴨為好；肘子只要3年左右散養(yǎng)黑豬的前肘等。通過各種烹飪手段，使鮮湯與原料混為一體，再去制作各色菜肴。
從未喝過這樣一絲油也無的清雞湯，幾星茉莉，幾尾海蚌，看上去清淡到了極致，嘗起來卻又是非同尋常的鮮。從這道茉莉海蚌清雞湯，便能一瞥譚家菜制湯的高妙。要得到這碗湯，除了精細(xì)的原料，時間也不可或缺。湯要熬上整整12個小時，直到那些原料的滋味全都入了湯水里，然后再加入雞胸肉把油吸得一干二凈，才算收工。這種吸油方式，仿佛與傳統(tǒng)法式清湯中以蛋白和肉末過濾的方法有些異曲同工之妙，這種中西烹調(diào)上的巧合，有時候是很能讓人深思的。
2008年，《米其林指南》首次推出港澳版時，澳門只有8家餐廳獲星級評定。10年后的這一數(shù)字增至了18家，除了傳統(tǒng)的粵菜外，還有法餐、意大利菜、日本料理甚至印度餐廳。而在半島和氹仔的老城區(qū)，許多小食也因網(wǎng)絡(luò)時代發(fā)達(dá)的資訊傳播招徠了一撥又一撥游客，譬如水蟹肉粥、楊枝金撈、鰻魚飯等。現(xiàn)在，如果去澳門玩只是吃顆蛋撻，吃頓葡菜，就未免太落伍了。
今年，澳門特區(qū)政府還成立了“美食文化產(chǎn)業(yè)專項(xiàng)小組”，集合飲食業(yè)、旅游界、學(xué)術(shù)界及民間組織等各界人士，共同研究如何支持本地特色美食的傳承及發(fā)展，將“美食之都”這張名片打造得更好。正如澳門申報聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)工作委員會主席、特區(qū)政府社會文化司司長譚俊榮所言，“創(chuàng)意美食之都”這項(xiàng)新稱號將為澳門開拓嶄新的視野和景象，帶動澳門加速發(fā)展，成為精彩多元、富有特色且可持續(xù)的活力城市。
關(guān)于創(chuàng)意城市美食之都：
全球已有7座城市被聯(lián)合國教科文組織授予了“創(chuàng)意城市美食之都”稱號，分別是哥倫比亞的波帕揚(yáng)、中國成都、瑞典的厄徳特松德、黎巴嫩扎赫勒、韓國全州、中國澳門特別行政區(qū)以及中國順德。
