今年特別火的拼盤(pán)式吃法

不是我瞎說(shuō)，還有一個(gè)月，你最?lèi)?ài)的小龍蝦就要過(guò)季了！每年的5月至10月，是小龍蝦的食用季節(jié)，其中6、7、8三個(gè)月，是小龍蝦最強(qiáng)壯、肉質(zhì)最飽滿(mǎn)，也是最好吃的時(shí)候，而到了9月份，它就“開(kāi)始空了，沒(méi)有肉了”。

小龍蝦季過(guò)去大半，留給吃貨們的時(shí)間已經(jīng)不多了，而今年小龍蝦的市場(chǎng)發(fā)展動(dòng)向和本地消費(fèi)動(dòng)態(tài)，也是時(shí)候來(lái)一個(gè)全盤(pán)掃描了。

A 看銷(xiāo)量 整體消費(fèi)呈爆發(fā)式增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)

小龍蝦作為一種外來(lái)物種，其原產(chǎn)于美洲，二十世紀(jì)傳入日本，上世紀(jì)30年代末從日本帶入我國(guó)。經(jīng)幾十年的擴(kuò)散，小龍蝦已成為我國(guó)最常見(jiàn)的淡水經(jīng)濟(jì)蝦類(lèi)，廣泛分布于長(zhǎng)江中下游各省市，湖北、安徽、江蘇、湖南、江西5個(gè)主產(chǎn)省產(chǎn)量占全國(guó)產(chǎn)量的95％左右。

小龍蝦開(kāi)始走上飯桌是在上世紀(jì)90年代初期。那時(shí)，它還只活躍在湖北、安徽、江蘇一帶的大排檔，每年的消費(fèi)量大概是6700噸左右。

小龍蝦真正發(fā)跡，要追溯到本世紀(jì)之初的北京簋街。皇城根下，車(chē)水馬龍，摩肩接踵，滿(mǎn)大街都是紅彤彤吃小龍蝦的盛景。當(dāng)其時(shí)，簋街，是全京城平民美食的風(fēng)向標(biāo)；而京城，是全國(guó)美食的風(fēng)向標(biāo)。于是，從北京的一條美食街開(kāi)始，小龍蝦憑借“一襲紅袍平天下，兩支大鉗定乾坤“，迅速開(kāi)拓了從東北到海南的疆土。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年全國(guó)小龍蝦生產(chǎn)量89．91萬(wàn)噸，消費(fèi)量87．93萬(wàn)噸。2017年全國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖面積1000萬(wàn)畝，產(chǎn)量100萬(wàn)噸，創(chuàng)造了近2000億人民幣的產(chǎn)值收入。短短20多年間，全國(guó)人民年均吃掉的小龍蝦數(shù)量增長(zhǎng)了逾一百倍！而今年，隨著小龍蝦走出國(guó)門(mén)，遠(yuǎn)赴2018世界杯主辦國(guó)俄羅斯，風(fēng)頭更加無(wú)兩，消費(fèi)量預(yù)計(jì)將持續(xù)攀升。

B 看吃法 拼盤(pán)式網(wǎng)紅吃法今夏走俏

小龍蝦可以作為鮮活水產(chǎn)銷(xiāo)售，也可以做成熟食售賣(mài)。今年的天貓“618大促”就專(zhuān)門(mén)開(kāi)設(shè)了小龍蝦超級(jí)囤貨日，據(jù)說(shuō)300秒就賣(mài)出了100萬(wàn)只小龍蝦。此后發(fā)布的618小龍蝦新零售指數(shù)則顯示，“618大促”開(kāi)始僅6天，天貓、盒馬、口碑、餓了么就賣(mài)出了超過(guò)6000萬(wàn)只小龍蝦。國(guó)人對(duì)小龍蝦的狂熱可見(jiàn)一斑。

相信大家各自的朋友圈里一定都有幾個(gè)小龍蝦愛(ài)好者，從他們的分享里，你就能知道哪家餐館的小龍蝦最好吃、最特別，比如今年特別火的拼盤(pán)式吃法。

小龍蝦的制作方法有很多種，口味更是多變。但食客最認(rèn)可的莫過(guò)于麻辣、十三香、蒜香、香辣四大風(fēng)味以及冰鎮(zhèn)小龍蝦等經(jīng)典菜式。“拼盤(pán)式”吃法不僅將各種最受歡迎的小龍蝦口味一網(wǎng)打盡，而且直徑超過(guò)一米的擺盤(pán)，視覺(jué)效果相當(dāng)震撼，用作拍照片、拍視頻的背景，絕對(duì)秒變網(wǎng)紅，怪不得一推出，就迅速走紅大江南北。

在廣州備受好評(píng)的珍姐龍蝦及其姐妹品牌程大龍蝦，這個(gè)分量十足的小龍蝦拼盤(pán)每次亮相，也是驚艷全場(chǎng)。15斤來(lái)自江蘇盱眙的小龍蝦，腮白有黃，蝦肉飽滿(mǎn)，再加上5斤瀨尿蝦和膏蟹，這分量足夠10個(gè)人食用。而口味則包括了十三香、蒜蓉、油燜、清蒸、冰鎮(zhèn)、金沙等，對(duì)于小龍蝦愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，可以一次品嘗到口味如此豐富的小龍蝦，著實(shí)是幸福感爆棚！怪不得有網(wǎng)友給珍姐龍蝦的小龍蝦拼盤(pán)取了一個(gè)非常有愛(ài)的名字——“幸福摩天輪”。

C 看場(chǎng)所 國(guó)際五星級(jí)酒店異軍突起

過(guò)去，小龍蝦曾被視為難登大雅之堂的平民美食，但如今，小龍蝦已經(jīng)成為全國(guó)各地各大餐館的時(shí)令招牌菜，廣州也不例外。

小龍蝦的麻辣鮮香味兒席卷了同屬重口味一脈的川、湘菜館，小龍蝦專(zhuān)門(mén)店更是遍地開(kāi)花。今夏，就連自帶網(wǎng)紅光環(huán)的新元素西餐廳也即將膜拜在它的紅裙之下，推出創(chuàng)新做法的小龍蝦系列。而最令人意外的則是，它已經(jīng)成功登上了國(guó)際五星級(jí)酒店的大舞臺(tái)！

粵海喜來(lái)登酒店的盛宴標(biāo)幟餐廳已經(jīng)是連續(xù)第二年把小龍蝦加入了晚間自助餐的菜單。和去年相比，今年供應(yīng)的小龍蝦口味選擇更多，有十三香小龍蝦、油燜小龍蝦、蒜香小龍蝦三種經(jīng)典風(fēng)味以及融合了粵菜特色的鹵水小龍蝦。

大廚李師傅本身是湖北人，對(duì)“知根知底”的湖北小龍蝦情有獨(dú)鐘，“湖北的小龍蝦基本上是散養(yǎng)的，所以蝦肉飽滿(mǎn)、肉質(zhì)緊實(shí)。”除了產(chǎn)地，小龍蝦的個(gè)頭也是他在選料時(shí)的一個(gè)重要考慮因素。小龍蝦的重量一般分為八頭、十頭、十二頭（即一斤分別有八個(gè)、十個(gè)、十二個(gè)）三種，但八頭的小龍蝦生長(zhǎng)時(shí)間較長(zhǎng)，肉質(zhì)偏老，而十二頭的小龍蝦肉不夠飽滿(mǎn)，吃起來(lái)不帶勁，所以十頭的小龍蝦是最合適不過(guò)的。

在制作上，除了遵循傳統(tǒng)的配料和烹調(diào)手法，李師傅還根據(jù)二十多年的掌廚心得加入了秘方。比如坊間最常見(jiàn)的“十三香小龍蝦”，他就在尋常配料中加入了以八角、桂皮等香料慢火熬煮而成的秘制辣醬，令口感更加香濃；而鹵水小龍蝦則在傳統(tǒng)的鹵水汁中加入了秘制辣汁，吃起來(lái)既有鹵水的咸甜味，又有辣椒的辛辣味，清爽又刺激。

為了讓客人可以放心大快朵頤，酒店還安排了專(zhuān)人給小龍蝦洗涮涮。每只小龍蝦都要去掉頭部黑沙沙的胃囊，挑掉背部的蝦線(xiàn)，開(kāi)背以讓其更入味更容易剝開(kāi)，最后還要用刷子給它來(lái)個(gè)全身大按摩。清洗干凈的小龍蝦，每一只都可以大口食用，蝦頭黃澄澄的蝦膏自然也不能放過(guò)！

湖北小龍蝦蝦肉飽滿(mǎn)

實(shí)用指南

在家做蝦，如何不“瞎”

選購(gòu)：

一看顏色：要判斷小龍蝦是清水還是渾水養(yǎng)殖長(zhǎng)大的，先看背部，紅亮干凈，再翻開(kāi)看它的腹部絨毛和爪上的毫毛，這里如果白凈整齊，那小龍蝦基本上是干凈水質(zhì)養(yǎng)出來(lái)的。

二看大小：要買(mǎi)個(gè)頭大的小龍蝦，畢竟太小的小龍蝦食之無(wú)味。另外，盡量買(mǎi)個(gè)頭均勻的小龍蝦，下鍋時(shí)容易控制火候。

三看蝦殼：要買(mǎi)軟殼的，用手碰碰小龍蝦的殼，鐵硬鐵硬的定是老蝦無(wú)疑，像指甲一樣有彈性的才是剛長(zhǎng)大才換殼的。

清洗：

步驟一：剪去小龍蝦的大半個(gè)頭殼，并用剪刀在裸露出來(lái)的頭連背部的地方挑去黑色的胃囊。

步驟二：把兩邊的腮剪去外殼，斜剪去腮須。

步驟三：用手拉住尾巴中間那塊尾甲，順勢(shì)一拉，去除黑色的蝦線(xiàn)。

步驟四：在自來(lái)水下用牙刷上下左右邊洗邊刷，注意別把蝦黃沖掉，洗干凈后瀝水，下鍋烹調(diào)。

文／圖 羊城晚報(bào)記者 王敏