玻璃乳鴿廣報全媒體記者曾繁瑩攝

香酥炸水鴨廣報全媒體記者曹菁攝

香烤口蘑廣報全媒體記者鐘達文攝

秋分接近，秋意隱現(xiàn)，食肉獸為貼秋膘蠢蠢欲動，即將迎來一年中最有“正當理由”吃肉的時節(jié)之一。夏秋交接之時，有什么美味肉類可供選擇呢？

鴨

香酥鴨融匯南北風味

經(jīng)過夏季的水上運動，飽食了豐盛的稻谷和水草，清遠鄉(xiāng)間的水鴨個個形體健碩，吸引了食客們的目光。在愛吃的廣東人眼里，水鴨味甘、性微寒，可補氣益陰、利水消腫，是夏秋季的滋補佳品。由于鴨的脂肪大部分分布在皮下，一道鮮炸香酥水鴨便是迎接秋季的美妙問候。

香酥鴨原本是一道江浙傳統(tǒng)名菜，善于融會南北風味的清遠人，在制作鮮炸香酥水鴨過程中，巧妙地運用了本地的紅蔥頭、生姜、香辣粉等調料，將水鴨腌漬，再上籠蒸至熟爛，最后經(jīng)油炸而成。此菜色澤油亮，去除了脂肪，口感香脆肉酥。如果再佐以姜汁、XO醬，味更豐富。

為了去除鴨的腥味，有經(jīng)驗的廚師會先將凈鴨用料酒、桂皮、精鹽、香辣粉、八角等腌約2小時，上籠蒸至八成熟后再將鴨子取出，晾干再經(jīng)茶油炸焦而成。香酥鴨出品集酥脆、軟嫩、香辣于一體，老少咸宜，是待客的上乘美食。

鴿

玻璃乳鴿“會唱歌”

這是一只“會唱歌”的乳鴿，身形飽滿、皮脆肉嫩，一口咬下去咔吱咔吱響，香脆無比！外形光滑明亮，故名“玻璃乳鴿”。

大廚選用中山妙齡乳鴿，用鮮沙姜、鮮香茅等香料加入清水煲制出清香的“白鹵水”，將乳鴿放入“白鹵水”中浸泡，使得鴿肉充分吸收白鹵水的香味。油炸前再淋上秘制脆皮水，隨后落油鍋生炸直到乳鴿外皮呈現(xiàn)金黃色。

菇

會跳舞的口蘑

如果覺得大口吃肉太夸張，也可以來點小情調的菌菇調和一番——雖然主角也還是肉。取上好豬肉處理成肉碎，加入芹菜后，逐點放入口菇中，烤熟即可上桌。

這款前菜記得要用勺子吃，因為如此精致小點，用筷子夾，分分鐘夾不穩(wěn)。一口咬下去，剛開始是爽口的口蘑菇，進而有鮮美肉汁“蹦”出，潤澤口舌。最后，真正的主角——口蘑里的肉粒和蘑菇粒又將濃郁肉香帶進唇齒之間。一個個大小正合適，一口一個剛剛好，簡直有點停不下來的感覺。

文／廣報全媒體記者曾繁瑩、曹菁、鐘達文