驚蟄過后，萬物復蘇。耕耘的時候開始了，相信不久大量新鮮的蔬菜就成熟了。那咱就多吃點新鮮蔬菜，少吃點腌菜吧！您問為什么？那往下看：近日，浙江諸暨一5歲女孩在食用自家腌制的泡菜后，出現中毒癥狀，經診斷為亞硝酸鹽中毒。送到醫院時嘴唇發紫，有明顯缺氧癥狀。還好經治療脫離生命危險。
咱們今天就說說腌菜里的“營養門道”。
亞硝酸鹽會引起缺氧
亞硝酸鹽的毒性，主要在于它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導致紫紺癥。通常認為成年人一次攝入200mg以上的亞硝酸鹽可能發生中毒反應。
不過，嬰兒及兒童的風險會更大一些。因為小孩子的消化系統及高鐵血紅蛋白還原酶系統都沒有發育成熟，更易患上亞硝酸鹽引致的高鐵血紅蛋白血癥，俗稱藍嬰綜合征，這是一種血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織令皮膚和嘴唇發紫的一種罕見癥狀。
腌菜中為何會有亞硝酸鹽？
蔬菜本身有大量硝酸鹽，在腌制過程中會被細菌轉化成亞硝酸鹽。
蔬菜生長過程中會吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在體內轉化成硝酸鹽，然后在腌制過程中，硝酸鹽又會被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽。
腌菜中亞硝酸鹽的含量有一個先升高后降低的變化過程。對于普通腌菜來說，開始腌制的時候，亞硝酸鹽含量會不斷上升，這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細菌中的硝酸還原酶轉變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峰值時，含量可以達到100mg/kg以上甚至更高。所以，峰值期的腌菜，其中的亞硝酸鹽會很高，可能達到令人致病的亞硝酸鹽水平，千萬不要吃，更不要給孩子吃。
另外，泡菜產生多少亞硝酸鹽跟發酵菌也有很大關系。研究發現，如果發酵時用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，就不會導致產生很多亞硝酸鹽，因為這些細菌活動幾乎是不產生亞硝酸鹽的。但很多人自制泡菜酸菜時，并沒有純菌種發酵的條件，難免污染雜菌，更容易產生亞硝酸鹽。這里也提示大家盡量不要自己腌制泡菜了。
腌菜中的亞硝酸鹽是有峰值的
不過，這并不意味著腌菜就都不能吃。實際上，腌菜中的亞硝酸鹽含量也不一定都會超標。
其實，在腌制過程中，腌菜中的硝酸鹽也會自己消亡的。過了峰值期，腌菜中的亞硝酸鹽就會慢慢地下降減少。在峰值期的腌菜，亞硝酸鹽含量高，不宜食用。但過了峰值期，亞硝酸鹽降低后，就可以吃了。
不同的蔬菜，峰值期持續的時間不同，一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。
而且，這個時間也會受發酵溫度、鹽量等影響。一般來說，溫度高而鹽濃度低的時候，亞硝酸鹽的峰值出現就比較早；反之溫度低而鹽量大的時候，出現就比較晚。但從目前來看，到了20天之后，腌菜都會達到安全水平，這時候再吃就比較安全了。所以謹慎起見，建議大家至少要腌制個20天后再吃，腌制一個月以上的腌菜就更可以放寬心地吃了。
孩子可以吃泡菜嗎？
作為一種腌制食品，泡菜并不是健康的選擇。
第一，泡菜是腌制的，比如有很多鹽，都是高鹽食品，雖說如今的泡菜為了迎合消費者的需求，會采用加糖和防腐劑來幫助保存，鹽分少了很多，但也不低，吃也不利健康。
第二，泡菜跟新鮮蔬菜相比營養價值還是低很多，比如它所含的維生素C幾乎沒有了。
一些研究還發現，經常吃泡菜腌菜可能會增加癌癥風險。我國營養學會匯總的食物與健康數據顯示，從目前的科學研究來看，過多吃腌制食品會增加食管癌、胃癌和高血壓的發病風險，也會增加女性乳腺癌的發病風險，原因可能是因為泡菜中含有大量的鈉。
所以，泡菜這種食物，偶爾吃吃就算了。
泡菜應該怎么吃？
泡菜味道酸爽，還能開胃增加食欲，很多人還是想吃點。那么，如何吃泡菜更健康一些呢？
第一，沒有腌透的泡菜不要吃，自制泡菜盡量不要吃。
那些只腌兩三天到十幾天的泡菜都沒有腌透，亞硝酸鹽含量最高，不要吃，最好腌制20天后再吃；自制泡菜容易有雜菌污染，亞硝酸鹽可能更多，盡量不要吃。
第二，食不過量。
泡菜最大的問題是鹽含量高，所以要少吃，偶爾吃吃就行啦。
第三，用它替代鹽來做菜。
雖然維生素C含量很低，但腌菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用腌菜來替代鹽，只要控制咸度，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維，而且泡菜還可以讓菜肴更香更美味。
文/阮光鋒
（食品與營養信息交流中心科學技術部主任）
